Julio y Agosto en panBa (y una reflexión)

Hace algunas semanas atrás me junté con Tadeo de la Popular. A pesar del buen tiempo que nos conocemos, era la primera vez que nos sentábamos a desayunar y conversar en su local. Curiosamente hablamos de lo mismo que aquella vez que me llevó a su casa para mostrarme como elaboraba los panes que vendía en una feria cercana. La misma feria donde lo conocí al comprarle un pan.

En ese momento yo aún estaba dedicado tiempo completo a mi carrera y de vez en cuando realizaba algún taller de pan en la cocina del Parque Cultural de Valparaíso. En esa conversación simplemente intercambiamos experiencias y compartimos nuestra visión particular sobre la situación del pan en nuestro país. Ese boom sobre el pan que se comenzaba a expandir (al fin) en Chile nos llega de rebote de algo que pasaba hace un buen tiempo en el otro hemisferio y a pesar de que en Europa nunca ha dejado de existir el buen pan gracias al esfuerzo constante de dedicados panaderos, fue desde San Francisco en California, donde se comenzó a replicar el tipo de pan, al menos el método artesanal, que hoy podemos ver en un buen número de panaderías, sobre todo de Santiago.
Por supuesto también hablamos de las razones de hacer esto y ahí coincidimos que nos interesaba principalmente que todos tuvieran acceso a pan de verdad, un alimento propio de nuestra cultura, base de la alimentación de la mayoría de la población y que desde hace décadas comenzó a mutar a un producto desechable perdiendo la magia de su elaboración e invisibilizando casi al panadero y su oficio. Mientras hablábamos no podía evitar observar como entraba y salia gente a La Popular, secretarias que pasaban por croissant, seguramente para compartir con el café de la mañana, un par de caballeros tratando de ocultar el pijama con una chaqueta pasando por pan para el desayuno, unas chicas trotando con su perro que salieron con una hogaza bajo el brazo y varios más que se dieron el tiempo de tomar asiento y disfrutar un café, tostadas y además comprar pan. ¿No es hermoso ver como una panadería se vuelve un aporte a nuestra gastronomía? Pero además mantiene la vida de barrio que tan rápido estamos perdiendo.

Mientras caminaba de regreso por Bilbao con la Maqui y un saquito de papel con pan y croissant, no podía dejar de pensar en lo mucho que han cambiado las cosas desde esa vez que nos encontramos en la feria, no solo por su exitoso negocio o mi cambio en 180 grados que me dejó dedicándome por completo a realizar talleres de pan, pizza y a la cocina en general. Sino por la cantidad de gente que hemos podido llegar, educando, motivando y contagiando con la misma pasión. Tanto, que ideas como la de Tadeo o la mía, se han replicado un montón. No son pocos los alumnos que he tenido que hoy realizan talleres o se dedican a vender pan entre sus cercanos y conocidos. Finalmente, si el objetivo es propagar el valor del buen pan, esa es la forma correcta en que podamos avanzar más rápidamente. Más panaderías de verdad y más instancias de aprendizajes para entender el trabajo de los nuevos panaderos y apreciar sus productos no solo por el costo, sino por el valor completo de su trabajo y dedicación.

Es importante que elijan informados donde comprar y donde aprender, ya que donde abundan las modas, abundan también lamentablemente los proyectos sin alma que solo buscan sumarse a una tendencia por lograr reconocimiento o peor aún, plata rápida, desconociendo el esfuerzo detrás de cada horneada o preparación de una clase, que no es menor cuando se busca que todo salga perfecto.

En estos años he visto abrirse panaderías «artesanales» que trabajan con premezclas como PURATOS que en dos horas te permite sacar del horno ciabattas y para el que no sepa aún nada de fermentación, solo daré el dato de que las que enseño a elaborar tienen dos a tres días de fermentación. También he visto a personas enseñando después de haber hecho su primer pan con masa madre en casa o después de haber tomando un taller, sin conocimientos profundos sobre los procesos que ocurren en cada etapa de la elaboración de un pan. Y lamentablemente también gente que enseña mostrando pan comprado en otros lados, incluso a una reconocida panadera que por mona y con cero pasión y amor por su trabajo se ponen a enseñar y la pillan sus propios alumnos usando levadura seca mezclada con la harina.

Finalmente, es responsabilidad de ustedes ser mejores consumidores, conversen con los panaderos y resuelvan dudas con ellos, dejen que les cuenten que es lo que están comiendo, exijan que la persona que les enseñe a elaborar pan como mínimo haga su propio pan, que no solo sepa como se elabora en teoría, que tenga conocimientos profundos, que solo los errores cometidos durante el proceso de aprendizaje y práctica permanente dejan y que la experimentación constante de nuevos métodos y materias primas sea parte de su forma de trabajo. Solo así avanzaremos más de lo que podamos retroceder.

Necesitaba compartir esta reflexión con ustedes antes de darle las fechas y talleres de julio, ya que creo realmente necesario que se sume más gente. Quizás nunca serán suficientes las buenas panaderías, ni los talleres con profesores de verdad capacitados para que el cambio deje de ser moda y se transforme rápido en una realidad al alcance de todos.

TALLERES DE JULIO

6 de Julio – Taller de Elaboración Artesanal de Pan con Masa Madre
Inicio: 13:00 Termino: 16:30
CUPOS AGOTADOS

13 de Julio – Taller de Elaboración Artesanal de Pan Brioche para hamburguesas.
Inicio: 13:00 Termino: 16:30
CUPOS AGOTADOS

19 de Julio – Taller de Elaboración Artesanal de Pan Batido y Taller de Huerta con Winie Walbaum
Chicureo, Santiago.
Inicio: 12:00 Termino: 17:30
4 cupos libres.

27 de julio – Taller de Elaboración Artesanal de Pan 100% Integral con Masa Madre.
Inicio: 13:00 Termino: 16:30
CUPOS AGOTADOS

28 de Julio – Taller de pastelería «take away» 2.0 con Camila Fiol
Inicio: 12:00 Termino: 15:30
CUPOS AGOTADOS

AGOSTO
3 de Agosto – Taller de Elaboración Artesanal de Pan 100% Integral con Masa Madre.
Inicio: 13:00 Termino: 16:30
CUPOS AGOTADOS

10 de Agosto – Taller de Elaboración Artesanal de Pan con Masa Madre
Inicio: 13:00 Termino: 16:30
CUPOS AGOTADOS

24 de Agosto – Taller Elaboración Pizza a la Pidra
Inicio: 12:00 Termino: 15:30
CUPOS AGOTADOS