Dulces

Tarta de Duraznos con Mermelada de Calafate

Llega el otoño, las tardes están más frías y muchos se acuerdan que tienen horno, comienzan a mirarlo de reojo y piensan que un quequito o una tarta no estaría nada de mal para reconciliarse con él después de meses de abandono veraniego.

Yo tengo la suerte de que la vaguada nos mantiene acá en la costa hasta 10 grados menos que los valles centrales y que las temperaturas más extremas del verano con suerte pasan los 25 grados, por eso mi horno nunca está en estado de abandono.

Una de las cosas que me gustan del otoño es que aún podemos disfrutar algunas frutas y verduras del verano, los últimos tomates para hacer conservas o duraznos y frutillas para hacer mermeladas.
La receta de hoy es un ejemplo de lo que podemos hacer comenzado el otoño, usando quizás los últimos duraznos de la temporada hice esta tarta perfecta para que te reconcilies con tu horno.

Originalmente esta post tenía como nombre galette, pero un día antes de publicarla, le pregunté a Vincent, dueño de una heladería que espero pronto poder contarles, sobre las galettes. Vincent es francés, por lo que su explicación fue muy precisa al respecto.
La galette es un pariente de los crepés, ambos originarios de la región de Bretaña y son todos salados y su principal característica es que son elaborados con harina sarraceno.
¿Por qué entonces, no solo en Chile, se relaciona la galette con una preparación dulce? Ni Vincent ni yo tenemos idea.
Yo ya tenía pensado reinventarla un poco, cambiando el tipo de masa, pero para ser justo y respetuoso con la receta, cambié el nombre del post a tarta. Lo bueno de esta corrección, es que no hay duda que haré una verdadera galette salada, con trigo sarraceno, aunque el sarraceno no es realmente trigo, pero eso lo vamos a dejar para el futuro post de la galette.

Volviendo a la tarta, yo usé duraznos porque es la fruta que más que gustó el fin de semana cuando fui a la feria. Además, voy a usar una increíble mermelada de calafate que me trajeron directo de la Patagonia. Tanto la fruta como la mermelada recuerden que las pueden reemplazar por cualquiera que ustedes quieran.

De todas formas la joya de esta tarta es la masa, porque la podrán usar para muchas otras cosas más, desde pies hasta quiches, en el fondo es una masa neutra que no tiene azúcar, tan solo una mínima cantidad de sal para resaltar el sabor y ayudar en la conservación de la misma.

Pâte Brisée es el nombre que los franceses le dan a esta masa, en español sería masa quebrada, se caracteriza por su alto contenido graso y que en algunos casos se puede enriquecer con huevo para hacerla más impermeable, eso dependerá del relleno.
Nosotros la haremos sin huevo y bajaremos la cantidad de mantequilla lo suficiente para que tenga el efecto quebradizo y la consistencia ideal. La proporción normal es misma equivalencia en peso de mantequilla que harina, pero quizás la mantequilla en Chile es muy diferente a la de otros lados, porque usar esa cantidad aporta un sabor muy intenso a la masa y personalmente la prefiero más suave, que no compita con el sabor del relleno.

Tarta  /6 a 8 personas
Ingredientes.
Para la masa.
250 g de harina blanca repostera.
180 g de mantequilla sin sal.
3 g de sal.
60 g de agua fría.

Para el relleno.
5 duraznos firmes.
3/4 tazas de azúcar morena.
1 cucharadita de canela,
1 cucharadita de jengibre rallado.
2 cucharadas de jugo de limón.
4 cucharadas de mermelada de calafate.

Para el que esta masa resulte perfecta hay ciertas cosas que debemos tener en consideración, todo lo que usemos debe estar helado, los ingredientes y también la fuente donde vamos a mezclar todo,
Así que pon la harina, la sal y la mantequilla en cubos en una fuente metálica ojalá y la dejas en el refrigerador por media hora, si vas a usar una mezcladora de pedestal, también deja el gancho dentro del refrigerador. Si la haces a mano, deja un tenedor.
Esta masa necesita que todo esté muy helado para que la mantequilla no se derrita y así lograr el efecto quebradizo. Por lo mismo si tus manos son muy cálidas te recomiendo usar el tenedor para moler la mantequilla lo que más puedas con la harina para al final meter la manos un par de minutos hasta lograr que todo quede como una arena fina, agrega el agua helada y mezcla bien sin amasar, solo tratando de unificar.
Pon un trozo de film plástico sobre tu mesón y con cuidado pasa toda la masa al centro y envuélvelo bien, aplastando con las manos hasta dejar un disco de masa.
Te va a dar la impresión que le falta amasado, pero en el reposo se terminará de unificar.
Deja la masa descansar en el refrigerador mínimo media hora, ideal una noche. La puedes congelar hasta tres meses si quieres tener siempre una masa lista.
El relleno es extremadamente simple, corta los duraznos en mitades y luego en cuartos y cada cuarto en 3 trozos, mézclalos con el azúcar, el jugo de limón y las especias y deja en una fuente tapada en el refrigerador. Tiene que reposar lo mismo que la masa, pero también resulta mejor cuando la dejas una noche. El azúcar hará que los duraznos suelten todo el jugo, lo que es muy importante para que la tarta no quede blanda por exceso de líquidos. De todas formas si no puedes esperar una noche con media hora ambas cosas resultará bien igual.

Saca la masa del refrigerador y con un uslero comienza a darle golpes fuertes para aplastarla, cuando se vuelva un poco blanda comienza a estirarla rápidamente, usando un poco de harina para que no se pegue. Estira hasta alcanzar unos 25 centímetros de diámetro.

Luego agrega la mermelada directo sobre la masa y desde el centro forma un círculo dejando unos 3 a 5 centímetros libres de mermelada.
Saca los duraznos del refrigerador, notaras que hay una gran cantidad de líquido, cuela los duraznos y con todo el jugo que sobra haces una salsa, sólo debes colocarlo en una olla a fuego medio alto y dejarlo hervir unos 3 minutos, tomará una consistencia cremosa.
Ahora comienza a montar los duraznos desde fuera hacia dentro hasta completar toda la base de mermelada, dobla los bordes de masa hacia dentro y con mucho cuidado traspasa a una bandeja o plato para meter al refrigerador por al menos media hora más.
Este paso es fundamental para que al entrar al horno la tarta mantenga la forma.
Precalienta el horno a 180 grados. Debes hornearla por 30 a 40 minutos.

Antes de meterla al horno espolvorear el borde de la tarta un poco de azúcar moreno para darle un color dorado.

Una gran forma de servir esta tarta es tibia con una bola de helado de vainilla encima y un gran chorro de la salsa de duraznos.

panBatido.

2 Comentarios

  • Reply
    Paz Portales-Morris
    abril 1, 2016 at 7:07 am

    Hola Braulio , muy linda tu tarta y muy fácil , me encanta to approach to food , respeto por los ingredientes 🙂 yo tengo una muy parecida que hago hace años y nos encanta con ciruelas . Quiero saber tu opinión acerca de la canela , hay distintos tipos de canela en Chile ? Hemos comprado la típica canela del supermercado y para nuestro gusto el sabor es muy débil . Hay distintos tipos y si es así tú sabes dónde comprar una canela más aromática como la de Saygon por ejemplo.
    Estaremos atentos a tu respuesta.
    Muchas gracias.
    Paz.

    • Reply
      PanBatido
      abril 1, 2016 at 3:45 pm

      Hola Paz! Efectivamente la canela que encuentras en supermercados no es tan aromática como la que venden en corteza. Sé que la de Siri Lanka es la más potente y por lo mismo cara. Personalmente evito comprar alimentos en los supermercados y cuando necesito canela la compro en ramas en una bodega de alimentos naturales. Rallo y muelo lo que necesito en el momento y con un resultado mucho más aromático y sabroso. Lo mismo con la pimienta de canelo. Saludos!

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