Revolución del Pan Casero Vegano Vegetariano

Pan Pita #RevolucióndelPanCasero

Si culturalmente el pan batido (marraqueta o pan francés) es nuestro principal referente. El pan pita lo es del medio oriente y regiones cercanas. A través de uno de los panes más simples y sencillos de preparar se puede apreciar una pequeña parte de una cultura compleja y milenaria.

El pan pita junto al chapati, naan, laffa y muchos otros más, pertenece a un grupo de panes denominado como panes planos, pero la característica principal que diferencia al pita de los demás, es una miga escasa con una corteza blanda que fácilmente se puede abrir formando un bolsillo o bolsa para ser rellenado.
El uso principal de estos panes era no solamente como fuente de alimento, sino que también con un sentido utilitario. Los cubiertos recién comenzaron a ser utilizados en la edad media y antes de eso el único método para recoger los alimentos era usando trozos de panes. Esta antigua forma de comer persiste aún hoy en día en muchos países, incluso en América con las tortillas, que también es un tipo de pan plano.
La preparación de este pan quizás una de las más fáciles, pero esa sencillez es parte de la magia que ocurre cuando ante sus ojos estos panes comienzan a llenarse de aire mientras se cocinan al calor.
Lo que me apasiona de este tipo de alimentos, con un origen tan lejano a nuestra cultura, es que nos hacen viajar con sus sabores y texturas, ese viaje espero sea suficiente motivación para que lo preparen en sus casas.

Ingredientes (8 panes)
Harina panadera 400 grs.
Agua tibia 160 grs.
Levadura fresca 8 grs, si es seca 3 grs.
Sal 8 grs.
Aceite de oliva 10 grs.


Primero vamos a hacer un prefermento ocupando 16o gramos de harina, esto es aproximadamente una taza, pero como siempre recomiendo en los talleres, es mejor usar una pesa. El concepto de taza es tan relativo que inevitablemente puede llevar a errores.
Entonces, hacemos el prefermento ocupando 160 gramos de harina, toda la levadura y 140 gramos de agua tibia. Se que parece extraño dejar tan pequeña cantidad de agua fuera, pero recuerden que es la forma que tenemos de evitar agregar más harina de lo que la receta pide. Solamente si es necesario ocuparemos el total de agua. Con todos estos ingredientes dentro de una fuente y con la ayuda de una espátula o cuchara de palo mezclamos bien hasta conseguir una masa líquida. Tapa con un paño seco y limpio  y deja reposar por 30 minutos como mínimo, si por algún motivo no puedes seguir haciendo el pan, puedes envolver con papel plástico o traspasar a una fuente con tapa y dejar en el refrigerador hasta por dos días.
Pasado los 30 minutos de espera, notaras como el fermento está lleno de burbujas, y con una consistencia diferente. Ahora agregamos los 240 grs de harina restantes, los 8 grs de sal y los 10 grs de aceite de oliva. Con una mano afirmas la fuente y con la otra vas mezclando todo lo mejor que puedas para luego pasar la masa a una superficie de trabajo limpia y continuar amasando hasta lograr que toda la harina esté incorporada, si es necesario agrega los 20 grs de agua que reservamos.
Amasa por unos 10 minutos o hasta que la masa esté lisa y suave al tacto, debe pegarse ligeramente a tus manos, eso está bien, no agregues más harina. Un buen pan tiene que tener una buena cantidad de agua, y es verdad que el pita puede parecer un pan bastante simple, pero no por eso vamos a dejar de lado un buen sabor no?
Coloca la masa en una fuente con unas gotas de aceite en el fondo y agrega un par de gotas extras en la superficie, esto evitará que la masa genere durezas o costras mientras la dejamos leudar.
Lo que buscamos ahora, es que la masa crezca al doble de su tamaño, lo que puede tardar más de dos horas si es un día frio o menos si es que es un día más cálido.
El uso de levadura, y esto es en general para todos los panes, depende mucho del clima, si realmente hace mucho frio puedes agregar uno a dos gramitos más, en cambio si estamos en pleno verano, usamos menos. Lo ideal es siempre usar menos, por lo que desconfía de esas recetas que usan un sobre completo para medio kilo de harina, ya que acelerar el leudado resulta en un pan que se pondrá duro rápidamente.

Pasado el tiempo de leudado, vuelca la masa sobre una superficie limpia y ligeramente enharinada, con las manos comienza a estirarla, sacando el aire acumulado hasta formar un rectángulo de  aproximadamente medio centímetro de espesor.
Divide en 4 partes trazando una línea al centro en forma horizontal y luego vertical. Obtendrás cuatro trozos que cortaras por la mitad para obtener un total de 8 piezas de masa.
Toma un trozo de masa y lleva cada una de las puntas al centro, y luego amasa con una mano para formar una bola, repite el proceso con cada uno de los trozos teniendo la precaución de dejarlos sobre una superficie con harina para que no se peguen.
Ahora, con un uslero también enharinado estira cada bola hasta dejarlas redondas y de 2 milímetros de espesor. Cúbrelas con un paño de tela lisa y déjalos reposar unos 20 minutos.
Pasado los 20 minutos, prende un sartén anti adherente a fuego medio alto, cuando esté bien caliente y justo antes de colocar los panes distribuye con un trozo de papel un par de gotas de aceite de oliva sobre el sartén. Dobla varias veces el papel para que quede grueso y así evitar quemarte.
Dependiendo del tamaño del sartén puedes colocar 2 a 3 pitas a la vez.
El secreto para conseguir las bolsas de aire es dar vuelta las masas a los pocos segundos de colocados en el sartén, por lado y lado, hasta que se vea un ligero tostado, luego aumentas el tiempo a 30 segundos por cada lado. En alguna de esas vueltas notaras como comienzan a inflarse por completo, sigue dando vuelta para que se quemen y cuando notes que están doradas por ambos lados será el momento de sacarlas y déjalas en una panera cubierta con un paño para conserven el calor. No les saques el aire a la fuerza, lo irán perdiendo solo y ten cuidado al manipularlos cuando estén recién hechos porque el aire dentro de cada pan estará muy caliente.
Repite el proceso hasta que estén listas.
Puedes buscar en el blog la receta de hummus y de paté de aceitunas, con ambos quedará muy bien, pero también puedes abrir uno de sus lados, generando ese “bolsillo” característico y rellenar con lo que se te ocurra.
panBatido.

 

25 Comentarios

  • Reply
    dani
    octubre 18, 2016 at 5:24 pm

    fan de tooodas tus recetas

  • Reply
    María Paz
    octubre 10, 2016 at 5:01 pm

    Hola, primero muchos gracias por la receta, me quedo muy rico! Pero al igual que el comentario anterior tuve que agregar más agua que la receta, no sé si eso afecta pero por lo menos a mí me gusto el resultado del pan, espero poder hacer un curso a futuro, hay fechas disponibles ? Saludos y gracias

  • Reply
    Ángela Castillo
    octubre 5, 2016 at 5:34 pm

    Hola, soy de Valparaíso, Chile. En que super puedo en contra harina de centeno? O un molino o algo? es que llegue hace poco a Valparaíso y no cacho de molinos o cosas así. Las cantidades no cambian si lo hago con harina integral o de centeno? Eso, muchas gracias.

  • Reply
    Liz
    septiembre 20, 2016 at 4:36 pm

    Hola hice este pan pita otra vez y me salen estupendos se inflan bien….pero .. no se porque siempre tengo que agregar más agua..la masa me queda exageradamente dura no la puedo amasar…para hacer el prefermento ya desde ahí no queda líquida la preparación..no puedo poner los 160 gr de harina.. queda tan dura que es imposible amasar…..que estoy haciendo mal? Gracias por compartir tus conocimientos …se te admira por tu dedicación… Ahora voy por el pan de melaza y centeno

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      septiembre 20, 2016 at 4:57 pm

      Hola Liz, el prefermento se hace con 160 gramos de harina y 140 gramos de agua, es casi 50 y 50, por lo que debería si o si quedarte bien liquida la mezcla.
      En general el porcentaje de agua está calculado para que te quede una masa bastante blanda, eso de que no puedas amasar me resulta muy extraño. ¿Estás usando una pesa? quizás hay algún problema en ella.

  • Reply
    Vanessa
    agosto 16, 2016 at 4:55 pm

    Me gusto mucho el blog, probaré hacer el pan pita y les cuento :)

  • Reply
    Carolina Leiva
    marzo 30, 2016 at 12:21 pm

    Hola, soy una Chilena viviendo en Posadas, Misiones, Argentina. Con un grupo de amigos estamos haciendo un plan alimenticio para acelerar el metabolismo el cual no incluye el maíz ni el trigo en ninguna de sus formas, estoy probando hacer panes con harina de arroz y fécula de mandioca y hasta ahora me viene resultando muy bien, pero tengo ganas de hacer este pan pita con harina de arroz…. alguna vez probaste hacer con harina de arroz?

    muy bueno tu Blog, saludos desde el otro lado de la cordillera

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      abril 1, 2016 at 3:50 pm

      Hola Carolina.
      El trigo retarda el metabolismo? Creo que si hablamos de panes correctamente fermentados (hasta días) te sorprenderías de lo que puede hacer al organismo. El problema es el pan de trigo blanco y con acelerantes de fermentación. Eso no es alimento es solamente una esponja.
      En cuanto al pan pita con harina de arroz es complejo que resulte. Las características del pan pita son que genere una bolsa de aire entre las tapas y para eso la masa debe leudar, lo que depende del gluten y la harina de arroz carece de ellas. A lo más obtendrás unas tortillas o algo parecido a lo que resulta con harina de mandioca. Pero nunca está de más probar a ver qué tal te resultan. Saludos para allá también y gracias por pasar por el blog. :)

  • Reply
    Beverly Cárcamo
    marzo 1, 2016 at 9:38 pm

    Puedo utilizar la harina integral en reemplazo de la común en esta receta?

  • Reply
    Liz
    enero 15, 2016 at 10:35 am

    Buenas, vi que aconcejas leer el post de las harinas y me he leído casi todo tu blog y lo veo la parte de las harinas .. Me interesa conocer de eso.. Y quiero hacerlas pitas pero integrales…. Saludos desde Venezuela

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      enero 15, 2016 at 1:27 pm

      Hola liz! Saludos a Venezuela !! Acá hay dos chicas de Venezuela que han tomado los talleres. Te dejo el link con el post de las harinas. Cualquier duda me preguntas. Saludos!
      http://www.panbatido.com/harinas/

  • Reply
    mvc
    diciembre 7, 2015 at 9:26 pm

    Hola, Cuando das las medidas del agua, no serán en ml? Me parece raro medir en gramos el agua…

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      diciembre 7, 2015 at 10:40 pm

      Milímetros es una medida de volumen, gramos es una medida de Masa. En panadería y repostería se mide todo en gramos ya que las proporciones se basan en porcentajes relativos al 100% del total de harina de la receta. De esa forma se puede determinar el porcentaje máximo de hidratación que tolera la harina dependiendo del total de proteína que contenga.
      Si pesas 100 gramos de aceite, leche, agua o cualquier otro liquido, notaras que ninguno equivaldrá a 100 ml.

  • Reply
    Paula Rivera
    noviembre 25, 2015 at 11:31 am

    Hola, quisiera preguntar, que pasa si uso harina integral? se pueden usar las mismas medidas? o varía la cantidad de agua, harina, tiempos de fermentación, etc? Gracias.

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      noviembre 25, 2015 at 11:50 am

      Claro que se puede, te recomiendo leer el post sobre las harinas para ver el tema de absorción de agua y que uses harina de muy buena calidad. Puedes hacer una prueba reemplazando la mitad de la harina blanca por integral y de acuerdo a tu gusto puedes llegar al
      100%. Saludos

  • Reply
    Natty
    noviembre 22, 2015 at 9:12 pm

    Los hice! Me quedaron increíbles. Acá estamos untandolos en aceite de oliva, sésamo orégano y pimienta.

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      noviembre 23, 2015 at 12:32 pm

      Genial! Que siga la revolución!

  • Reply
    maria
    julio 31, 2015 at 2:33 pm

    ojalá algún dia hcer pan pita sin gluten :( de verdad extraño comer pan

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      julio 31, 2015 at 9:10 pm

      Hola María, una pregunta. ¿Eres celíaca?

  • Reply
    Tere Divin
    julio 29, 2015 at 11:43 am

    gracias por tu respuesta! y obvio que surge una nueva duda: si lo hago con harina integral? ahí pasa a ser mejor dejarlo reposar más?. Ayuda eso a que el pan integral quede más blandito?

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      julio 31, 2015 at 9:11 pm

      Hola Tere! Disculpa por la demora. De todas formas creo que todo eso lo vamos a resolver en el taller :D

      • Reply
        Tere Divin
        agosto 4, 2015 at 4:18 pm

        lo sé! espero el taller!! pero es que tenía un prefermento esperando, y quería saber el paso 2… ja ja ja. Me amarro las manos (o las dudas) por un rato, si ya falta poco!

  • Reply
    Tere Divin
    julio 28, 2015 at 9:26 am

    Respecto del prefermento: si hay que elegir, mejor el que reposa media hora o el de dos días en el refrigerador?. Le aporta algo adicional a mi pan el reposo del prefermento?

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      julio 28, 2015 at 10:19 am

      Hola Tere, el refrigerador es el mejor amigo del panadero casero, con el podemos hacer excelentes prefermentos, sobre todo si se trata de harinas integrales.
      En este caso en particular, como estamos usando mucha harina blanca no habrá mucha diferencia si lo dejas fermentar una hora o 48 horas, por eso lo propongo como una opción en el caso que no tengamos mucho tiempo. Eso si, si planeas fermentar por 48 horas la masa, aprovecha de agregar menos levadura.
      Saludos!

    Deja un Comentario