Afuera

Mar y Canela en Chiloé

Cuando casi por una casualidad Chiloé se trasformó en el destino de mis vacaciones, fue inevitable que pasaran por mi mente todas las famosas y tradicionales comidas de la isla, comidas que me han acompañado desde la infancia sin siquiera haberlas probado. Somos muchos los que hemos tenido que cantar y/o bailar el curanto con chapalele en el colegio, donde también aprendimos de su cultura, abundante de mitos y tradiciones.
Entre esos bailes escolares y este viaje han pasado bastantes años, y coincide con un momento en que la cocina chilota está dando que hablar, no tan solo por  sus ingredientes, también porque al fin se están desarrollando propuestas locales. Visitar Chiloé hoy, es una gran oportunidad para descubrir esa gastronomía que ha generado interés incluso fuera de Chile.

En estás vacaciones tendría la oportunidad de saborear lo que tanto he leído y escuchado hablar. Pero no sería fácil, principalmente porque la mayor parte del tiempo estaría en medio de la selva chilota en el Parque Tantauco, a tres o más horas de cualquier restaurante en Quellón  y a varias más de las famosas cocinerías de Dalcahue o el mercado de Castro. Pero aquí es cuando el defecto de ser ultra cuadrado puede ser una virtud.

Con las reservas del vuelo listas, calculé con precisión quirúrgica las horas que tendría disponible en Castro antes de partir rumbo a Tantauco y logré hacer una ventana de tiempo para al menos alcanzar a almorzar.

Mientras buscaba lugares y recomendaciones de donde comer, tuve una epifanía culinaria. Caí en cuenta que esas pocas horas debía aprovecharlas al máximo. Acostumbrado a recomendar lugares para comer en Valparaíso,  donde la mayoría opta por las picadas más típicas y clásicas del puerto por sobre otros lugares donde se está haciendo un verdadero trabajo de rescate de la cocina local, yo no debía hacer lo mismo en Chiloé. Si Valparaíso es más que el causeo de patas y chorrillanas, sin duda Chiloé me podía ofrecer más que pulmayes y milcaos.

Así fue como encontré Mar y Canela y la única pista que tuve para elegirlo fue su acotado horario de servicio, dos horas al almuerzo y dos más en la cena, una potente señal de que ahí se estaban priorizando otras cosas por sobre tener un salón con mesas llenas de turistas todo el día.


Con no más de diez mesas, el lugar llama la atención por lo pequeño. Las paredes y ventanas están adornadas con colecciones de múltiples objetos y una selección de vinos orgánicos llenan una vitrina. Aún así, toda esa información no logra distraer la mirada del paisaje exterior.
Posado sobre un palafito en la desembocadura del río Gamboa, Mar y Canela oscila con el ritmo suave de las mareas, otorgando un dramatismo extra a la experiencia.

Alejandra Riveros, socia con Mauricio Ayala de este proyecto, nos recibió explicándonos en detalle la carta, los ingredientes principales de cada plato y el sector de origen en la isla. Todos los ingredientes son seleccionado por ellos a través de una red de proveedores donde la confianza y el respeto por el producto es mutua y fundamental. Muchos de estos productos están ya ausentes de la actual cocina chilota o incluso solo han estado presentes en la alimentación de sus primeros habitantes, los nativos de la isla.
Partimos con el fresco del día, corvina con ali oli al ajo negro, ciboulette, salicornias y rabanitos encurtidos. Un plato hermoso por su delicada presentación y composición que logra dar igual protagonismo a todos sus componentes, cuando lo habitual es que el pescado se robe siempre las luces.
El sabor de cada ingrediente revelaba el trabajo puesto en cada uno, casi como una selección de lo mejor de otras preparaciones, ocultas a la vista, pero claras y potentes en el sabor. Mezclar todo en un bocado fue el comienzo de una experiencia sorprendente.

Seguimos con la carne de granja, un cordero en el momento más álgido de su temporada, cocinado en cerveza, vegetales y un puré de papas nativas como guarnición. La miel infusionada con flores para bañar a gusto el cordero fue un gran detalle en el plato. Luego de eso fue el turno de un delicado rollizo con salsa de centolla y tomates de guarda con una guarnición de papines nativos en mayonesa casera.

Finalmente el postre. Junto al turrón de chocolate con frutos secos, llegaron tres tipos de ciruelas, sin ningún tratamiento previo más que que ser lavadas y dispuestas en un plato con un cuchillo.
Sacar la carne de la fruta con mis manos, empapar los dedos con jugo, probar y saborear texturas, diferentes niveles de dulzor y acidez, para involuntaria e inevitablemente hacer una elección, fue un acto que me hizo entender recién la propuesta de Mauricio.
Quizás me equivocaba, pero pude leer claramente un mensaje, el primer plato con toda esa demostración de técnicas, colores y sabores trabajados era una bengala que iluminaba un camino que debía ser recorrido hacia atrás, hasta llegar la expresión del origen, a un plato en que los ingredientes son presentados en su estado más puro, esta vez no preparado por las manos de Mauricio, sino que por la misma tierra.


Partí rumbo al sur de Chiloé más pronto de lo que quería. Acababa de disfrutar una gran comida y las respuestas que buscaba estaban ahí, pero yo seguía sin entenderlas.
Varias semanas después y 1.300 kilómetros al norte comenzaba a editar las fotos para este post y sin pensarlo mucho me contacté con Mauricio. Necesitaba su ayuda.
A través del relato de su historia pude ir revelado como sus pasiones y obsesiones se reflejan en cada uno de sus platos.

Mauricio es un cocinero autodidacta que llegó a Chiloé, dejando todo en Santiago, para satisfacer la propia necesidad de tener acceso a mejores ingredientes y lo más cerca posible de su origen. Durante estos años no ha hecho más que investigar y aprender de la tierra y el mar, de la vida del campo y de su gente. Clasificando hierbas, algas, hongos y bayas silvestres, produciendo aceites, salsa, mermeladas y encurtidos con métodos  artesanales, secando, ahumando, cosechando y recolectando sin descanso.
En poco más de seis años Mauricio ha logrado tener a su disposición un número de productos endémicos que supera los setecientos. No conforme con eso, hasta el día de hoy cada caminata en familia por bosques es una búsqueda por algo nuevo, cada visita a alguno de sus proveedores en el campo es una oportunidad para nutrirse de experiencias y encontrar inspiración.

El respeto que Mauricio otorga a la tierra y el mar impresiona. Su visión y forma de entender la vida que traspasa a su cocina podría resultar para muchos excéntrica, pero su labor es necesaria y cobra real importancia si tomamos en cuenta la fragilidad en que se encuentra nuestra agricultura y pesca. Descubrir y redescubrir productos que puedan alimentarnos hoy y en el futuro es necesario cuando el monocultivo y sus efectos parecieran no retroceder.
Así lo entienden decenas de otros cocineros que ven en Mauricio una fuente de conocimiento que él comparte en forma desinteresada, formar cocineros no es una actividad ajena para el.

La FAO a través de su programa SIPAM (Sistema Importante de Protección Agrícola Mundial) seleccionó solo dos lugares en Sudamérica como ecosistemas para proteger por su importancia en el mundo, uno de ellos es el archipiélago de Chiloé y sus cerca de cuarenta islas.
Este programa pone en valor la relación del hombre y la tierra, el trabajo agrícola tradicional de sus pobladores y la perduración del conocimiento que permite un desarrollo sustentable de la cultura y economía de sus comunidades.
No es menor entonces que Mar y Canela cuente con el sello SIPAM por toda la labor que han realizado. Pero Mauricio y Alejandra son personas inquietas que no están conformes, es por eso que Mar y Canela como proyecto ya no existe, y desde hace pocas semanas se reinventó como Cazador, Casa de Comida.
En este nuevo proyecto se sitúan ellos mismos al final de una cadena que parte en la naturaleza, continua con el trabajo de hombres y mujeres que viven de lo que producen y terminan en sus manos. Por respeto a esa cadena, Cazador busca trabajar los productos de la forma más tradicional y el fuego es la clave de todo.

En un momento en que la tendencia de “volver al origen” se pone de moda, y varios lugares juegan al rescate de recetas usando productos industrializados, Cazador parte en el origen verdadero y se transforma en una bengala sobre una isla que alumbra un camino que se recorre hacía atrás, por cierto un camino en el que se come muy rico.

Cazador, Casa de Comida (Ex Mar y Canela)
Ernesto Riquelme 1212, Castro, Chiloé
Horario: 13:00 – 15:00, 20:00 – 22:00
T:(65) 253 1770
@cocinacuatromanos
facebook/marycanelachiloe

11 Comentarios

  • Reply
    Carlos
    Abril 24, 2017 at 7:24 pm

    Felicitaciones por el blog, geniales fotos y muy buen contenido.

    Durante la primera semana de abril visité el Archipiélago de Chiloé, sin duda un lugar maravilloso para quienes gozamos con la comida. En el viaje visitamos granjas SIPAM, donde pudimos conversar con los agricultores, quienes nos compartieron su valioso conocimiento con mucho cariño.

    También visitamos el ex Mar y Canela actual, Cazador. Lo hicimos sin mayores expectativas, encontramos un lugar pequeño pero cálido y bien decorado. La comida estuvo bien, pero los precios fueron exagerados a mi gusto. Lamentablemente pusieron un valor prohibitivo para acceder al concepto de volver a las raíces.

    En las granjas/huertas SIPAM, las cuales están disponibles con un poco de googleo, ofrecen almuerzos maravillosos con una interacción con los locales sumamente enriquecedora.

    • PanBatido
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      PanBatido
      Abril 25, 2017 at 10:01 am

      Hola Carlos, muchas gracias por tus palabras, me alegra mucho que te guste el blog y el contenido en el.
      Súper interesante lo que me cuentas de las granjas SIPAM, sin duda aprenderé más de eso en mi próxima visita que espero sea pronto.
      En cuanto a Cazador entiendo que los precios puedan resultar caros a primera vista, por eso es importante hacer la diferencia en cuanto a lo que uno busca. Si es solo alimentarte hay miles de opciones, pero una experiencia que va más allá de comer tiene que tener un costo mayor.
      En el post comentaba las pocas horas de servicio que tiene Cazador, prácticamente cuatro horas al día y la razón es evidente cuando ves los productos que llegan a tu mesa.
      El trabajo de recolección y la búsqueda de productos frescos es un trabajo que se realiza a diario, la conservación y el cuidado de estos también.
      Todo se logra reflejar en cada plato y como todo trabajo tiene un costo asociado. Ahora tampoco son precios que no se vean en otros restaurantes. Para mi fue un precio justo si tomo en cuenta no solo lo rico de la comida, también la experiencia completa, pero claro, es solo mi opinión.
      Saludos!

      • Reply
        Carlos
        Abril 25, 2017 at 1:29 pm

        Me encanta la conversación y debate entorno a la comida. Te mencioné lo de las granjas y huertas SIPAM porqué ofrecen una experiencia muy comparable, pero los precios son muy inferiores. Mi principal argumento es que una experiencia de ese tipo, si queremos democratizarla, los precios son muy elevados y lamentablemente son alcanzables sólo por un segmento muy minoritario, donde un grupo de quienes gozamos con la buena comida quedamos excluidos.

        Basaso exclusivamente en tu post, me encanta la filosofía de los creadores, solo no comparto sus precio, una ensalada 10 mil pesos es bastante, no crees?.

        Nuevamente te felicito por tu blog, es muy bueno. En unas semanas comenzaré con hacer pan con masa madre, te estaré molestando con datos.

        • PanBatido
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          PanBatido
          Abril 25, 2017 at 2:01 pm

          Si claro, feliz te ayudo con lo que pueda sobre el pan.
          En cuanto a la conversación, porque no lo quiero ver como un debate, creo que tienes razón cuando dices que es bastante, bastante en el sentido de lo justo. Palabras como la democratización en un post como este no tienen sentido. No se puede esperar acciones sociales a un negocio que dentro de todo sigue siendo un negocio pequeño, es mejor canalizar esas aspiraciones a problemáticas transversales en nuestra sociedad, como los derechos del agua.
          Para mi es importante pagar lo justo, y si esa ensalada que tu dices es cara, estuviera elaborada con productos del supermercado, compartiría contigo que sería demasiado alto el precio, pero si esa ensalada tiene detrás el trabajo de pequeños agricultores, que siguen métodos naturales de cultivo y que además también reciben un pago justo por su trabajo (cosa que los supermercados no hacen con sus proveedores) entonces cual es el problema? Sin intención de armar polémicas, porque por supuesto respeto tu opinión y solo trato de hacerte ver mi punto de vista, creo que tenemos que dejar de valorar las experiencias por cuanto nos cuestan, obviamente no todos pueden acceder a esto, pero no es la única alternativa, incluso post como este pueden ser ya un gran aporte (con harta humildad lo digo) no solo para que personas sepan que existen más opciones sino para que cocineros vean que existe otro camino, otra forma de hacer las cosas. La plata nos permite vivir muchas cosas, pero si no tenemos los ojos abiertos a lo que hay detrás nos perdemos de mucho.
          Saludos Carlos!

          • Carlos
            Abril 25, 2017 at 3:58 pm

            En tu próxima visita al Archipiélago de Chiloé te sugiero visitar huertas SIPAM y almorzar en alguna de ellas. Hacen un trabajo maravilloso con la agricultura, comparten su conocimiento y puedes comer recetas caseras con un sabor que sólo un buen ingrediente y amor por la cocina pueden entregar.

            Sobre el precio, sólo insistir que el comentario de todos lo que fuimos ese día fue unánime, muy caro para lo que ofrece (eso que nos gusta comer y pagar lo que corresponde cuando lo merece). Al conocer lo que cobran los proveedores SIPAM, el margen se vuelve aun más elevado. Entiendo que es un negocio, pero se hace poco sostenible al comparar con el sabor y atención de otros lugares de la región, como por ejemplo el Se Cocina o las carnes de La Marca. Quizás en la transición de Mar y Canela a Cazador algo cambió… De todas formas es un bello concepto que a mi parecer sólo debe ajustar sus márgenes de precios. Lo anterior, sólo basado en la única visita que hicimos junto a mi familia la primera semana de abril 2017.

            Si vas a Chiloé, feliz de compartirte algunos lugares SIPAM que visité con muy buena atención para curiosos en la cocina.

          • PanBatido
            PanBatido
            Abril 25, 2017 at 4:29 pm

            Te entiendo Carlos, pero creo que justo diste en lo importante, comer en en una granja no puede ser comparado con comer en un restaurante. Al ponerlo al mismo nivel desmereces todo el trabajo de los cocineros, no solo de Cazador.
            Ojo ahí, hay un tema plata que te molesta que no te está dejando ver las cosas en profundidad ni con la perspectiva correcta.

  • Reply
    pailagreda
    Abril 11, 2017 at 3:35 pm

    seco amigo! te felicito por la descripción de cada detalle, me sentí en Chiloé por un rato.

  • Reply
    Kath
    Abril 9, 2017 at 2:53 pm

    Muy interesante tu relato y experiencia :)
    El plato con las 3 ciruelas me encantó, un plato que a simple vista se ve tan simple pero la verdad es que es que tiene tanto que contar.. sobre todo cuando entiendes toda la filosofía y búsqueda que hay detrás.
    Que gran trabajo de investigación y clasificación está haciendo Mauricio y también admiro mucho que comparta sus conocimientos con otros. Sin duda un ejemplo a seguir!
    Gracias por compartirlo!

  • Reply
    @elnuevededos
    Abril 5, 2017 at 4:46 pm

    yo estuve en noviembre de vacaciones por allá, hubiera sido bueno este dato…
    however, a cambio tengo otro: por la calle eusebio lillo, casi llegando a thompson está el travesía.
    creo que se puede decir que trabajan ahi lka misma ética gastronómica que describes.

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      Abril 6, 2017 at 9:00 am

      Lo tenía entre los recomendados, pero no me dio tiempo, lo bueno es que con lugares así motivos sobran para volver.
      Saludos!

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