Revolución del Pan Casero

Hogaza Blanca con Centeno y Melaza

¿Qué está pasando con el pan? Es evidente que es una arista importante que se instaló hace ya varios años dentro del tema de la alimentación, o mejor dicho, entre las tendencias de alimentación.
La hiperinformación que al parecer va de la mano con la implementación y uso de nuevas tecnologías, sin duda ha modificado enormemente la relación que tenemos con nuestros alimentos y por supuesto la manera en que nos alimentamos.
El kale es quizás el ejemplo más reciente de esta realidad. Muchos de ustedes al igual que yo, consumimos una buena dosis de contenido culinario por Internet, el cual es dominado principalmente por reconocidos chefs y blogueros de Europa y Estados Unidos. Así hemos sido bombardeados por una enorme cantidad de recetas con esta planta comestible propia del hemisferio norte como ingrediente principal. Hoy esa demanda producida por nosotros ha hecho que encontremos kale en ferias y supermercados de nuestro país.

Es por eso mi interés en saber que está pasando con el pan en este mundo hiperinformado, o para ser más preciso, con el pan en Chile.

En Europa hace años ya se habla de volver al origen, rescatar tradiciones, doblarle la mano a la industrialización del pan. Aparecen entonces en París, Barcelona y Madrid las panaderías boutique, que es muy importante no confundir con las clásicas panaderías de barrio, esas mismas que están casi extintas en Chile.
Una panadería boutique no solo vende pan, sino una experiencia completa que se inicia con la tarea de escoger harinas integrales y blancas lo más frescas y naturales posibles, sin aditivos, conservantes o blanqueadores, para seguir con un proceso de panificación que se rige principalmente por el respeto del tiempo de fermentación y que termina en un pan, que no es solo pan, sino que también es alimento.

Personalmente creo que en nuestro país esta tendencia de volver al origen, no tiene mucho sentido, al menos no con el origen del que hablan en Europa, ya que nuestra historia con el pan tiene mucha más relación con las tortillas de maíz y la papa de lo pueblos precolombinos que con las hogazas de cereales del Medioevo Europeo.
Esto no le quita el valor que tiene el pan en nuestra cultura ni el protagonismo en nuestra alimentación.
Históricamente es la tortilla de rescoldo nuestro pan más tradicional que se masificó en forma comercial desde Santiago a Talca durante la Colonia, hasta que a mediados del siglo XVI se instala el primer gran horno a leña en Santiago, abriendo paso a otro tipo de panes.
Desde entonces, la tortilla de rescoldo tradicional preparada con grasa y en cenizas comenzó a perder popularidad hasta que en el siglo XVIII, con la influencia de la panadería francesa en nuestro país, se relegó su elaboración por completo a la producción casera o comercial rural.
De entre muchos tipos nuevos de panes, el pan batido (marraqueta), se coronó como el pan preferido por la sociedad chilena en forma transversal y sigue así hasta nuestros días.
Teniendo en cuenta estos hechos, podemos determinar que nuestra tradición panadera es moderna, se desarrolla fuertemente con la industrialización y el uso de levadura.

¿Cómo explicamos entonces la gran popularidad de los panes con masa madre o el uso de harinas orgánicas o molidas en piedra en estos últimos años? La hiperinformación que les hablaba en un principio.
No podemos negar, que a pesar de que no se ha masificado enormemente el consumo de estos nuevos “viejos” panes, si hay un leve resurgimiento de panaderías con énfasis en la calidad del producto que han ayudado que mucha gente al menos se cuestione la calidad del pan que compran en supermercados o panaderías que solo venden pan congelado y recalentado.

En los talleres de pan me he topado con gente que también tiene un concepto muy negativo de los procesos industriales de hacer pan y me preguntan que opino sobre estas grandes máquinas y hornos que producen enormes cantidades de pan por hora.
Mi respuesta siempre es la misma, es imposible pensar en una panadería sin la industria, los cerca de 100 kilos de pan por persona al año que se consumen en Chile hacen que sea absolutamente necesaria para cumplir esa alta demanda, pero lo que no estoy de acuerdo es que con tal de producir esas grandes cantidades se merme la calidad del producto.

Siempre he pensado que el futuro de la panadería en Chile es el renacimiento del oficio del panadero, con un protagonismo mucho mayor que el de antes, tal como un chef en un restaurante. Estos nuevos panaderos tendrán la misión de rescatar lo mejor de nuestra tradición de la mano de la tecnología sin sacrificar la calidad. Si recordamos que el pan, básicamente son tres ingredientes; agua, harina y sal, no debería ser tan difícil de lograr.

Mientras ese cambio ocurre, voy a seguir aportando con recetas de pan, siempre fáciles y factibles de hacer en casa, como la de esta hogaza blanca con centeno y melaza.

Ingredientes (2 hogazas grandes)
Total de harina: 1 Kilo, 100%
800 g.  de Harina Panadera. 80%
200 g. de harina de centeno integral. 20%
700 g de agua. 70%
30 g de melaza o miel. 3%
20 g.de sal de mar. 2%
5 g. de levadura fresca. 0,5%

Para preparar este pan usé una amasadora, pero absolutamente se puede prescindir de ella. En las instrucciones voy a especificar ambos métodos de amasado.

Entre los ingredientes les puede llamar la atención la melaza, la he ocupado ya en otras recetas y hace ya varios meses les conté por IG sobre como se produce desde el jugo concentrado de la caña de azúcar, que mediante un proceso de evaporación se concentran los azúcares naturales hasta quedar como una miel espesa y negra, permitiendo así  mantener todas las propiedades de la caña. Es alta en hierro y recomendada para reemplazar el azúcar en personas diabéticas, Tiene muy pocas calorías y nada de grasa. Tiene calcio y magnesio, vital para los huesos y regula además el tránsito dentro intestino. Si no pueden encontrar melaza perfectamente pueden reemplazar con miel.

Lo que busco agregando un toque dulce es imitar, con mucha fe, un poco el sabor de los centenarios panes escandinavos, esos de centeno grueso y miel. Esos panes de rebanadas gruesas que al cortar resultan cremosos y húmedas, perfectas para tostar y comerlo con nada más que mantequilla. Sabor tosco, que te transportan directo a la tierra y el campo. Así que no se salte la melaza o miel en esta receta, es el ingrediente estrella.

Un vídeo publicado por panBatido.com (@panbatido_) el

En el bowl o el recipiente de la amasadora junta ambas harinas con la sal y mezcla un minuto en velocidad 1 con el gancho de amasar. Si lo haces a mano solo revuelve con una espátula hasta mezclar bien.
En una fuente aparte disuelve muy bien la levadura en el agua y luego agrega la melaza o miel, cuando este bien mezclado agrega el agua lentamente a la mezcla de ingredientes secos y comienza a amasar en velocidad baja hasta acabar la mezcla liquida.
Amasa por un par de minutos, apaga la amasadora y con una espátula revisa que en el fondo no quede harina que no se haya mezclado en la masa, luego vuelve a amasar por 3 minutos más o hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado. A mano solo debes amasar hasta que se incorporen todos los ingredientes. En este paso solo nos vamos a preocupar de que no quede harina sin mezclar.

Ahora deja la masa descansar por 10 minutos. Este descanso es importante para que se relaje, se termine de hidratar y el gluten se active, generando una masa más elástica sin tener que amasar en forma continua.
Terminado el primer reposo, continuamos amasando en velocidad 2 a 3 por 4 minutos y volvemos a reposar otros 15.
Este proceso se debe repetir al menos 3 veces más o hasta que la masa se unifique y se despegue de las paredes del bowl.
A mano el procedimiento es similar. Con las manos húmedas amasamos hasta que se comiencen a pegar los dedos y dejamos reposar, Repetimos el proceso 3 veces más para finalmente trasferir la masa a una fuente que taparemos y dejaremos fermentar una noche en el refrigerador.

Mucha gente se espanta con esta espera de 12 horas de fermentación, pero es fundamental para que el pan sea de verdad un alimento. La fermentación es, en términos simples, una primera digestión ya que nuestro cuerpo carece de las encimas necesarias para digerir los granos y sin una fermentación prolongada que respete ese proceso no aprovecharemos todos los nutrientes ni tampoco el gluten se degradará lo suficiente como para evitar reacciones molestas en algunas personas con ciertas alergias o intolerancias leves.

Al siguiente día, sacamos el bowl del refrigerador y traspasamos la masa fermentada a un mesón donde la dividiremos en 2 piezas de tamaño similar, pueden pesarla y dividir en forma exacta si prefieren.
El siguiente paso es el formado del pan y acá hay muchas opciones que iremos viendo en otras recetas, ahora haremos una de las más sencillas que es la clásica hogaza redonda.
Estira con cuidado uno de los trozos de masa con las manos tratando de formar un disco, es más fácil si lo haces en el aire y te ayudas con la gravedad girando la masa entre tus manos.

Luego deja la masa estirada sobre la mesa previamente enharinada y con una mano comienza a llevar los bordes hacia el centro formando un paquete, procura estirar bien los bordes de la masa al momento de llevarlo al centro. Da vuelta la masa sobre la mesa en una zona sin harina, dejando la cara donde se juntaron las puntas hacía abajo.

Ahora solo falta darle un poco de tensión a la masa y para eso solo debes colocar una mano al rededor de la masa y a la vez firme y apoyada sobre la mesa y arrastrar hacia ti. Empuja con la otra mano hacia su posición original y repite hasta que logres una bola lisa y compacta.
¡Estamos listos para la última fermentación!

En esta etapa, el pan tomara su forma definitiva, y debido a que contiene una buena cantidad de agua es importante que fermente contenida en un cesto o fuente para que al crecer no colapse.
Yo usé una cesta de fermentación o banetón, pero al igual que la amasadora es prescindible.
Con un paño o tela limpia y lisa dentro de una fuente un poco profunda hacemos el mismo truco, antes de colocar la masa dentro, debes espolvorear suficiente harina para que la masa no se pegue.
La parte lisa y suave deberá ir mirando el fondo de la fuente y la cara donde juntamos todos los bordes quedará mirando para arriba.
Deja reposar 90 a 12o minutos o hasta que duplique su tamaño. Repite el proceso con la otra pieza de masa.

Ultima etapa,¡horneado! Al fin, literalmente la prueba de fuego de todo el proceso.
Dos cosas son fundamentales para conseguir un pan con una corteza crujiente y dorada. El primero es el precalentamiento del horno, este debe estar en su máxima potencia (app 230 a 250 grados) lo que puede tomar hasta 1 hora dependiendo de tu horno, si no tiene indicador de temperatura te recomiendo comprar un termómetro para estar seguro de cuanto tiempo toma tu horno en llegar a su máxima temperatura y así optimizas el gasto de energía. Lo segundo es el vapor, este cumplirá la función de bajar la temperatura exterior del pan evitando que se cocine rápido generando una corteza delgada, pareja y más crujiente. Solo debes dejar en el fondo del horno una paila vieja de aluminio que ya no uses.
Esta técnica de horneado te puede servir para otros tipos de panes también.

Entonces, da vuelta la masa sobre una paleta de madera o una bandeja con un poco de harina en la superficie. Con cuidado y rapidez haz un par de cortes con un cuchillo de sierra en ángulo, no muy profundos.
Desliza el pan sobre la bandeja en el interior del horno y con mucho cuidado arroja un vaso o taza de agua sobre el recipiente metálico que dejamos en la parte baja del horno y cierra rápidamente para evitar que se escape el vapor.
Mantén el horno al máximo por 10 minutos y luego baja la temperatura a 200 grados para terminar de hornear por unos 30 a 40 minutos más, nuevamente, esto dependerá de tu horno.
Para saber si el pan está listo, sácalo con guantes para evitar quemarte y golpea el culo del pan, debe sonar hueco, eso indica que el centro del pan ya está cocido, si le falta, vuelve a meter al horno y revisa 5 minutos más tarde hasta que esté cocido.

Al sacar el pan del horno déjalo enfriar sobre una rejilla para que circule aire por debajo y así no se pone blando por la humedad que genera.

Sé que parecerá broma, pero idealmente es mejor dejar enfriar completamente el pan antes de partir, pero si es tu primer pan tienes que partirlo, seguro se va a desmoronar un poco, pero el placer de ver salir ese vapor y el aroma inundando todo es una experiencia que tienes que vivir, probar con un poco de mantequilla que se derretirá al instante es parte del aprendizaje. Ya con la práctica podrás darte cuenta también en las diferencias de textura y hasta el mejor sabor si esperas a que enfríe por completo para partir, incluso ¡mejora con los días!

PanBatido.

16 Comentarios

  • Reply
    Catalina
    mayo 26, 2017 at 11:32 am

    Hola! Una consulta… Por qué usas levadura en vez de masa madre? Cuanta cantidad de masa madre debería utilizar? Muchas gracias!!!

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      mayo 26, 2017 at 6:36 pm

      Hola Catalina que tal?
      Uso levadura comercial en varios tipos de panes porque mi interes personal va en el pan en general. Es verdad que hoy existe un abuso en el uso de levadura comercial, pero si respetamos tiempos de fermentación, evitamos acelerar procesos utilizando azúcar o peor aún un exceso de levadura podemos lograr panes de exelente calidad, además no me gusta caer en modas, soy fanatico del pan con masa madre, lo hago para mi siempre y lo enseño a hacer, pero hay mucha gente que no le gusta, pero de igual forma busca un pan de calidad. La levadura comercial no es mala si se utiliza en forma correcta, de hecho es solo una levadura especifica, entre muchas a diferencia de la masa madre que es un cultivo de muchos tipos de levaduras.
      Saludos!

  • Reply
    Francisco
    enero 4, 2017 at 10:57 am

    Acabo de ver esta receta. La probaré con masa madre. Unos 250-300 gramos debería bastar, ajustando la harina y el agua no? Slds.

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      enero 4, 2017 at 2:54 pm

      Hola Francisco. Yo uso para un pan con centeno un 20% de masa madre en relación al total de harina. Saludos!

  • Reply
    @elnuevededos
    noviembre 18, 2016 at 9:02 pm

    Hola Braulio, chancaca diluida en poca agua servirá para reemplazar la melaza?

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      noviembre 18, 2016 at 9:54 pm

      Hola! Yo creo que con miel es el
      Mejor reemplazo. Lo que busco en este pan es imitar un poco el sabor de los panes negros escandinavos que son puro centeno. La chancaca no sé si da con ese sabor. Si no tienes melaza o miel mejor nada, igual quedará rico. Saludos!

      • Reply
        @elnuevededos
        noviembre 21, 2016 at 5:02 pm

        aunque la chancaca es melaza+azucar… me arriesgaré, luego te cuento que tal.

        • PanBatido
          Reply
          PanBatido
          noviembre 21, 2016 at 5:06 pm

          Por lo mismo, la idea es bajar un poco la acidez del Centeno, no endulzarlo, ojo con la cantidad y la sobre fermentación. Suerte!

  • Reply
    Maria
    septiembre 24, 2016 at 9:52 pm

    Una duda respecto a las cantidades. Levadura dice 4 g y eso es un 4% mientras que para la sal 20 g es un 2%. Alguno de esos valores estarà errado?

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      septiembre 25, 2016 at 1:53 am

      Hola! Gracias por avisarme. Efectivamente había un error en la expresión en porcentaje. Subí de 4 a 5 gramos la cantidad de lavadura para tener un porcentaje más preciso.
      Lo genial es que ahora refuerzo mi planteamiento que con muy poca levadura considerando una buena fermentación el pan resulta mucho mejor. Muchas gracias!

  • Reply
    Diego
    septiembre 21, 2016 at 8:53 pm

    Buenas, está cesta de fermentación cumple alguna función en especial o es sólo para darle la forma redonda y ese espiral lindo??

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      septiembre 22, 2016 at 9:42 am

      Estas cestas son de pulpa de madera cumplen la función de contención en masas muy húmedas. Como explico en el post son prescindibles usando cualquier bowl o fuente más un paño de tele liso y limpio.
      Saludos!

      • Reply
        Rodrigo
        octubre 31, 2016 at 8:08 am

        Hola, ¿y me puedes indicar dónde o cómo conseguir esas cestas? me gusta la forma que toman los panes.

        • PanBatido
          Reply
          PanBatido
          noviembre 1, 2016 at 3:51 pm

          Hola, los compré en Alemania, puedes conseguir por Amazon o buscalibre.
          saludos!

  • Reply
    Liz
    septiembre 20, 2016 at 9:35 am

    Buenas, muchas gracias por esta receta que se ve espectacular…vivo en Venezuela y no hay casi harina de trigo y la de centeno nunca la he visto.. pregunto..le puedo poner ese 20 % de salvado de trigo?…y si no tengo harina panadera ..que pasa si la hago con todo uso???

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      septiembre 20, 2016 at 4:55 pm

      Hola Liz, siempre puedes cambiar los ingredientes y adaptarlo a tu manera, ojo con la capacidad de absorción de las distintas harinas, ten eso presente al cambiar alguna de la receta.
      Saludos!

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