Revolución del Pan Casero

Gluten

Me complica un poco escribir sobre el gluten. Desde mi posición de “hacedor de pan” se podría decir que claramente tengo un “conflicto de interés”. Pero la posición más cómoda a veces resulta ser la que más incomoda y defender el gluten a ojos cerrados en desmedro de los que lo atacan, me parece un conflicto tan vacío y superfluo como cualquier otro que no busca generar una solución.
A mis alumnos siempre les digo que la información es la mejor herramienta que podemos usar para ser libres de elegir como consumidores. Entender y a la vez cuestionarse las tendencias alimentarias seguramente te hará sentir más seguro y cómodo con las decisiones que tomes al respecto, evitando así tomar posturas extremas que muchas veces nacen desde el desconocimiento más básico sobre lo que se “sataniza” .
Resulta fundamental entonces que antes de comenzar a comprar productos etiquetados gluten free, nos preguntemos ¿qué es el gluten?

INFORMACIÓN BÁSICA

Gluten
El gluten es una glucoproteina, que en simple, no es más que una proteína unida a varios glúcidos (azúcar). Hasta ahí todo bien, pero nada nos dice sobre lo que es. Tal vez, el origen de su palabra si, ya que gluten deriva de glutinis en latín y significa “pegamento”. Es justamente esa propiedad adhesiva que permite la consistencia y esponjosidad característica del pan.

Cereales
El gluten está presente en varios cereales además del trigo, la cebada y el centeno; La avena (procesada) también contiene gluten aunque en menor cantidad.
Por lo tanto, es lógico pensar que cualquier otro producto que contenga alguno de estos cereales o derivados de ellos también tenga gluten. Y es allí el gran problema para los celiacos, que deben aprender a detectar estos derivados y sus diferentes nombres.

Acción
Desde el momento que ingerimos un alimento, las enzimas digestivas presentes en la saliva y jugos gástricos comienzan a romper los polímeros (macromoléculas como el almidón) en moléculas más pequeñas para que puedan ser absorbidas en forma más eficaz por nuestro cuerpo.
En ciertas personas estas moléculas no son reconocidas por el cuerpo desencadenando una reacción inmunitaria que busca atacar el agente antígeno, pero que a la vez daña la flora intestinal, generando además alergias y enfermedades autos inmunes como la celiaquía.

Flora intestinal
La flora intestinal es un verdadero mundo en nuestro intestino con millones de microorganismos viviendo en él, tantos que su peso equivale a 2 kilos del total de tu peso.
El trabajo de estas bacterias es mantener en correcto funcionamiento nuestro sistema digestivo, es parte de los medios de defensa de nuestro cuerpo y muy eficaz en la absorción de minerales.

Con la definición de acción creo que queda ligeramente claro de que se trata también ser celiaco, que es normalmente el primer tema antes del saltar al gluten. Pero para mí esto no es un tema restringido a los intolerantes al gluten, sino que a todos los que les interesa saber que es lo que comen o como algunos amigos más apasionados en el tema dicen; empoderarse alimentariamente, entendiendo que informarnos bien sobre lo que comemos nos da la libertad de alimentarnos según nuestros propios intereses y gustos, evitando así ser capturados por modas o tendencias alimentarias que cada cierto tiempo señalan con el dedo algún producto (sustancia química) para satanizarlo.

Tú y yo sabemos que en el mundo hiperinformado de hoy abunda la desinformación y que muchas personas que se declaran fanáticas de las dietas sin gluten no saben explicar lo más básico, que es el gluten. Siendo justos, muchas otras personas han pasado su vida entera sin si quiera interesarse en él, y dentro de esas muchas otras personas abundan celiacos, ya que la mayoría de la gente que padece esta intolerancia no está diagnosticada y el mayor numeró de personas que consumen productos libres de gluten son justamente los autodiagnosticados.
Lo sé, pareciera que ya comencé a atacar a los “libre de gluten”, pero solo quiero dar ese ejemplo para que se entienda lo que puede hacer la desinformación en miles de personas.

Hace un buen rato hice un post en Instagram con una opinión personal sobre el gluten o más bien sobre la tendencia ya desproporcionada de intentar transformarlo en el culpable de todos los males de nuestra salud y me pareció curiosa la respuesta muy pro gluten en los comentarios y la única persona que se sintió atacada era una emprendedora de productos sin gluten.
La respuesta a esta curiosa reacción es histórica, ya que cada ciertas décadas aparecen nuevos venenos en la alimentación con una base científica cuestionable desde su origen, pero con una fuerza asombrosa en el mito, que terminan transformando a sus seguidores en miembros de un pequeño culto.
Por ningún motivo estoy desacreditando los fundamentos científicos que determinan el diagnóstico de una persona con intolerancia al gluten. Lo que si cuestiono es el auto diagnostico y la manipulación comercial de una enfermedad para poder vender y masificar el consumo de productos sin gluten entre personas perfectamente tolerantes a esta proteína, ilusionadas con mejorar su salud y calidad de vida.
En menos de una década hemos sido testigos de como una enfermedad se transformó en una tendencia alimentaria.

Los celiacos, tanto en Chile como en el resto del mundo, representan una cantidad ínfima, menos del 1 % de la población de la cual en su mayoría son mujeres, pero el mayor porcentaje de celiacos se encuentra entre los no diagnosticados, dato que se relaciona directamente con la poca información respecto al tema.
Llama la atención entonces encontrar cada día más y más productos rotulados como “sin gluten”, porque claramente un porcentaje tan reducido de enfermos que necesitan una alimentación absolutamente diferente no es rentable para la industria alimentaria.
No debe ser fácil ser celiaco en una sociedad en que la mayoría de las instancias para relacionarnos con otras personas tienen como núcleo central la comida (cumpleaños, fiestas de fin de año, fiestas patrias, etc.)
No voy a negar los beneficios de la proliferación de tiendas de productos saludables, orgánicos o naturales, en ellas podemos encontrar productos que en Chile antes era muy difícil como extracto de vainilla que es un producido con vainas de verdad y de una calidad infinitamente superior al sucedáneo que encontramos en el supermercado.
El problema es que estas tiendas, generalmente disfrazadas de emporio para hacernos sentir en un ambiente más cómodo y que evoca una época que rememoramos, se están transformando en verdaderas farmacias con productos de altísimo costo, como infusiones que prometen quitar desde el ronquido a alergias o extractos de plantas que evitarían hasta el cáncer.
Esto no es con el afán de atacar creencias o tendencias alimentarias de nadie, yo mismo evito al máximo el consumo de medicamentos por una visión particular de ella, pero tengo claro que cuando el cuerpo no logra recuperarse pronto es necesario la ayuda de medicamentos.

En mi vida he desarrollado un rechazo a la medicina convencional, pero de la misma forma rechazo elixires y pociones que prometen milagros.

La medicina natural la he vivido de cerca en mi familia y he aprendido que no consiste en ingerir versiones naturales de medicamentos o concentrados de alguna planta o raíz, sino que principalmente mejorar la alimentación que sí o si involucran otros aspectos de nuestra vida que derivan en el famoso concepto de “vida sana”

Y con “vida sana” llegamos al delicado tema del pan, que seguramente se te vino a la mente mientras leías.

Pero este texto se volvió muy, muy largo y creo que será interesante abordarlo en otro post sobre la fermentación. Quizás si tienes información que quieras compartir o alguna experiencia personal con el gluten sería interesante leerla para abordar el próximo post.

2 Comentarios

  • Reply
    Débora
    septiembre 20, 2018 at 10:44 am

    Comparto tu opinión sobre como mejorar la salud en base a una alimentación saludable. Soy celiaca diagnosticada hace 3 años, y desde mi diagnóstico a hoy, existe un boom de los productos free, y ¡si!, a veces se agradece, y otra veces no tanto. La misma desinformación de la que hablas, lleva a que las personas consuman estos productos solo porque son Libres de Gluten porque alguien les inventó por ahí que son productos más saludables. A veces si lo son, pero la mayoría de las veces los alimentos procesados libres de gluten no son más saludables. Partamos de la base de que un alimento procesado no es saludable, y para hacer que este alimento sea sin gluten y lograr una consistencia agradable al paladar se ocupan muchos ingredientes adicionales, y así es como mágicamente un producto Libre de Gluten se vuelve Alto en Azúcar y Alto en químicos, situación lamentable porque muchos celiacos generan diabetes como consecuencia. Al final no se trata de hacer dietas, de consumir alimentos de modas, se trata de entender lo que estamos comiendo, y bajo ese entendimiento decidir que es lo que consideramos mejor para nosotros. En mi caso, opte por la comida lo más natural posible y desde que tomé esa decisión solo he visto beneficios, mi pelo ya no se cae, ya no sufro de colon irritable, las jaquecas desaparecieron, y pasé de estar en un estado constante de resfrió, a resfriarme nunca, y obvio que cuando tengo algún antojito me doy el lujo de comer alguna chuchería.

  • Reply
    Maria
    septiembre 14, 2018 at 1:03 pm

    Que claridad y sensatez hay en tus palabras!

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