Básico Dulces

Flan de pomelo

No voy a sacar la cuenta de cuando fue la última receta que compartí por acá de pura vergüenza, pero tengo claro que es harto tiempo. Tanto que para muchos que han conocido el blog a través de los talleres (antes era justo al revés) les debe parecer raro que esté subiendo una receta de cocina, pero era lo que más hacía. Tampoco es falta de tiempo, pero siendo honesto había perdido harta motivación, me compliqué demasiado con las tendencias de cocina y todo lo que hacía se volvió complejo, sin corazón y se quedó en las fotos listas para agregar el texto. Finalmente, sentarse frente al compu y comenzar un post necesita algo más que solo cocinar, al menos yo así lo siento, creo que en cada post de este blog hay un mensaje a veces muy claro, pero muchas veces es a libre interpretación de ustedes.

Siguiendo con esta racha de revelaciones y honestidad debo confesar que esta receta no es para ustedes, es para mí, para demostrarme y recordarme que no necesito complicarme tanto para poder compartir algo, que la cocina siempre fue experimental, pero no necesita ser de vanguardia y que a pesar de que en mí “código de honor” nada se hace pensando como objetivo subir una foto a IG, rodearme de la noche a la mañana de gente realmente talentosa con años de experiencia en una cocina que ni siquiera es la que aspiro a tener, me bloquearon bastante al enfrentar la actividad en el blog.

¿Cómo fue que recuperé las ganas y la confianza en lo que me gusta hacer? Simplemente enfrentándome a la necesidad de crear una cocina honesta (sé que está manoseado el término, pero más real no puede ser). Y es que hace unos meses que estoy desarrollando un trabajo de generación de identidad y propuesta gastronómica del Restaurante Taller 21. Trabajando con el equipo de cocina a través de propuestas de platos, creación de carta, diseño de menú para eventos tan diferentes como matrimonios o cenas de empresa. El sentirme responsable de la misma forma que debería sentir cualquier cocinero a la hora de sacar un plato para un cliente, me sacó del bloqueo y me reencontró con lo simple, lo que perfectamente todos pueden reconocer como comida casera, pero que finalmente la puesta en valor de pequeños detalles lo vuelven único. Esta receta representa justamente todo eso, un flan no puede ser mejor sinónimo de casero, pero hasta lo más simple se puede transformar cuando no solo yo, sino un grupo de personas trabaja con el mismo objetivo en mente; que todo sea super rico. Sin ir más lejos este es el postre que diseñamos para el menú Taller21 de esta semana y resultó tan satisfactorio que no queda más que compartirlo.

Las cantidades y proporciones que usamos en el restaurante son un poco diferentes debido al volumen, pero adapté la receta para 4 personas o dos bien golosas, así que para este flan, si lo quieres hacer necesitas lo siguiente:

Ingredientes.
Para el flan.
1/2 litro de leche entera
4 huevos de gallina contenta
100 gramos de azúcar granulada
1 pomelo

Para el caramelo
200 gramos de azúcar granulada
8 a 10  cucharadas de agua

Partimos buscando una olla pequeña o sartén para comenzar con el caramelo, quizás lo más difícil de toda la receta. Hablar de como hacer un caramelo siempre es meterse en las patas de los caballos porque todos tienen un truco, secreto o proporciones mágicas para hacer un caramelo dorado hermoso y perfecto, pero vamos a recurrir a la ciencia básica para que no solo hagas un caramelo con éxito, sino que también entiendas que pasa al momento de llevar azúcar al fuego y puedas resolver algunos problemitas que pudieran surgir al elaborarlo. El calor del fuego sobre el azúcar transforma la sacarosa (dulce) en varias moléculas con sabores y aromas diversos que van cambiando a medida que pasan los 170 grados, justo cuando comienza el proceso de caramelización. Cuanto más intenso es el calor al que se expone la sacarosa más se transforma y su color se vuelve oscuro y su sabor amargo. Para conseguir un caramelo rico basta con agregar agua ya que hace más lento el proceso y a medida que se evapora evita que el azúcar se queme. Ahora, esto significa que hay que estar atento al proceso ya que de un calor rubio castaño puede pasar a negro en cosa de segundos y no hay nada más fome en un postre tan simple como este que comerlo con un un intenso sabor a quemado. Entonces para mí la opción es agregar un poco más de agua de lo que las recetas normalmente sugieren y cocinar a fuego lento para que el exceso se evapore y luego subir el fuego para terminar la caramelización. Entonces colocamos en una olla o sartén pequeño azúcar y agua y movemos para que se todo el azúcar quede hidratada y luego al fuego sin mover, revolver ni tocar. Dependiendo de la intensidad del fuego de tu cocina esto podría tomar desde 6 a 10 minutos, lo importante es ir reconociendo los cambios y ante cualquier duda sobre el punto sacar del fuego y esperar unos segundos a que bajen las burbujas para apreciar el color y textura, cuando logremos un color castaño y una consistencia cremosa estamos listos. Con mucho cuidado cubrir el fondo de la fuente donde hornearemos el flan. Dejamos enfriar para que el caramelo endurezca y la olla o sartén la llenamos con agua y al fuego para despegar el caramelo que siempre queda.

Ahora seguimos con el flan. En una fuente mezcla azúcar y huevos y con un batidor de mano mezcla un poco mientras viertes la leche lentamente. El objetivo es incorporar todo de la mejor forma, no disolver el azúcar ya que de eso se encargará el calor del horno. Ahora agregamos el pequeño gran detalle que lleva este flan a otro nivel, el zeste de la mitad del pomelo va directo a la mezcla y para ayudar a que su sabor sea más intenso la dejaremos reposar durante el tiempo que el horno precaliente hasta llegar a los 175 grados. Cuando el horno esté listo vierte el flan sobre la fuente donde dejaste el caramelo y luego esa fuente dentro de otra más grande para hornear a baño maría. Es decir, agregarás agua caliente a la fuente grande hasta que cubra la mitad de la altura de la fuente pequeña, cubre bien con film metálico la fuente del flan y mete al horno por al menos 1 hora 15, revisa levantando una esquinita del papel aluminio, si aún está liquido dale 15 minutos más hasta que tenga una textura firme. Luego saca del horno y deja enfriar al menos un par de horas y luego un par de horas más en el refrigerador. Puedes comer directamente del molde sobre todo si usaste como yo un molde de baja altura, pero también se puede desmoldar y voltear para servir de la forma clásica. Siempre pasa el filo de un cuchillo para despegar los bordes y evitar que se rompa. Para emplatar coloca un trozo de flan, algunas cucharadas de caramelo y agrega una pequeña cantidad de zeste de pomelo. El amargo de la cáscara es perfecto con el intenso dulce del caramelo.
Sobre la elección de los huevos solo diré que cuando nos enfrentamos a recetas con tan poquitos ingredientes es importante que la calidad de ellos sea la mejor posible, es por eso que un huevo de gallina libre, feliz, de campo o como quieran llamarlo, es la mejor opción si queremos una textura y sabor de lujo.
 
Si haces este flancito mándame una foto, cuentame como te quedo y obvio que si tienes dudas sobre algo, abajo escríbela y muy pronto te responderé.
Disfruten!

5 Comentarios

  • Reply
    Andrea Tapia
    abril 18, 2019 at 2:47 pm

    Me encantó leerte nuevamente… que generoso en compartir tu receta!!!
    Éxito en los nuevos desafíos, espero tener la posibilidad de probar ese menú!

  • Reply
    Sabine
    abril 18, 2019 at 8:38 am

    Excelente!! Lo haré hoy pero necesito doblar la receta. Cuánto tiempo sugieres en el horno? Lo voy a hacer en molde rectangular.

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      abril 18, 2019 at 8:45 am

      Lo mismo. El calor es envolvente por lo que no debería ser tanto más. Ahora cada horno tiene su maña por lo que es ideal revisar pasado el tiempo indicado hasta que se afirme

  • Reply
    Sofía
    abril 18, 2019 at 12:22 am

    Siempre es bueno volver al origen de todo. Excelente post!
    Te cuento cuando lo prepare, tiene una pinta increíble.

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      abril 18, 2019 at 11:04 am

      Es super rico Sofía! un pie de pomelo también podría ser :p

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