Básico Picoteo Vegano Vegetariano

Encurtido Dulce de Rabanitos

Hace unos meses me compré el libro (casi enciclopedia) The Nordic Cookbook del sueco Magus Nilsson y una de las cosas que más me gustó es la cantidad de alimentos que se preservan, lo que es lógico de los países que abrazan el círculo polar ártico.
Magnus comparte varias recetas o más bien formulas para hacer distintos tipos de encurtidos y explica como algunos de ellos son tradicionales dependiendo de cada país, pero en general usa una formula 3-2-1, 3 de vinagre, 2 de sal y 1 de azúcar.
Investigando un poco más me di cuenta de que el mundo de los encurtidos es sumamente amplio, con técnicas similares en algunas culturas y otras muy especificas y precisas.

Pero antes de partir, hay que decir que un encurtido básicamente es un alimento que tras un proceso de fermentación natural tiene la capacidad de conservarse por más tiempo. Generalmente se encurten vegetales en una salmuera con variantes en el porcentaje de sal de acuerdo con el clima y lo que se quiera encurtir, se pueden agregan algunas especias y también azúcar, luego de eso solo se necesita esperar a que el tiempo haga su efecto para que se genere ácido láctico a través de las bacterias y levaduras fermentativas que bajaran el ph de la salmuera dándole el distintivo sabor acético. Durante este proceso además se forman los probióticos, organismos vivos que enriquecerán la flora intestinal reforzando el sistema inmunitario, lo que suena maravilloso, pero mis motivaciones son más básicas y solo quiero hacer mis propios encurtidos por lo rico que son.

Lo descrito recién es el método más fácil en comparación con otros en que se incluye, por ejemplo, el escaldado de los vegetales o usar un poco de “madre” de vinagre en la salmuera, pero hasta ahora no he encontrado nada que me diga la eficacia de un método sobre otro.

Hay otro método que implica hacer una pequeña trampa, que es saltarse el proceso de fermentación, utilizando vinagre para lograr el sabor característico con la desventaja que la duración es menor y se debe conservar en el refrigerador, pero como mi motivación es hacer pruebas de sabor agregando distintas especias, creo que el método rápido me permite hacer ensayos para luego ponerlos en práctica con el método tradicional de fermentación.

Hasta hoy ya llevo 5 experimentos que incluyen un par de vinagres. La receta de hoy es uno de ellos.

Ingredientes.
2 tazas de rabanitos en rodajas finas.
2 tazas de vinagre de manzana
1 taza de azúcar refinada
1 cuchara de sal
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de pimienta negra entera
2 hojas de laurel
hojas de hinojo (opcional)

Corta las puntas de los rabanitos y lávalos muy bien, luego usando una mandolina o un buen cuchillo corta en laminas finas de aproximadamente 1 milímetro. Vuelve a lavarlos y seca bien sobre papel absorbente y reserva.

En una olla mediana coloca el vinagre, azúcar, sal, semillas de cilantro, pimienta y laurel. Deja hervir apenas unos segundos a fuego medio alto y retira para verter directo sobre los rabanitos y las hojas de hinojo ya dispuestos en un frasco de vidrio resistente al calor.
Deja enfriar destapado y luego tapa y guarda en el refrigerador.

En un par de horas ya están listos para ser comidos, pero quedan mucho más ricos reposados un día, se conservan muy bien hasta por tres meses siempre refrigerados.
El “juguito” lo puedes ocupar para aliñar ensaladas o hacer vinagretas, un par de cucharadas con un poco de oliva y limón y tu ensalada quedará increíble.
Los rabanitos los puedes usar para una hamburguesa, acompañar carnes, ensaladas o con lo que quieras, incluso una pizza!

La próxima semana seguiré subiendo más recetas de encurtidos y por supuesto algunos con fermentación natural para los que son buenos para poner a prueba la paciencia.
panBatido.

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