Almuerzos y Cenas Picoteo

Dumplings

Los que me siguen en Instagram habrán notado que he estado probando hartas recetas orientales, desde varios tipos de sopas hasta panes al vapor. Sin ningún motivo especial más que la constante experimentación, esta vez con productos muy típicos de esos lados como los fermentados y las algas, para luego ojalá comenzar a desarrollar cosas similares con productos locales.
Una de las cosas que más gustó en Instagram fueron estos dumplings que hice siguiendo la receta tradicional coreana, donde se les conoce como mandu.  Esta receta es una de las más conocidas ya que existen muchas versiones con distintos rellenos, incluso dulces. Por su puesto estas masitas son populares en muchas partes de Asia con distintos nombres, formas y rellenos.

Ingredientes para la masa.
300 g de harina panadera
220 g de agua muy caliente
1 pizca de sal
Ingredientes para el relleno.
300 g de carne de cerdo molida o picada fino
200 g de repollo rallado
2 cebollines picados fino
1 diente de ajo rallado
1 cucharada de jengibre rallado
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de bicarbonato de sodio
1 cucharada de almidón de maíz
3 cucharadas de agua fría
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de aceite de sésamo
1 cucharada de sal
1 pizca de pimienta

Partimos con la preparación de la masa, en una fuente mezcla bien la harina con la sal y agrega el agua caliente. Por la temperatura evitaremos mezclar con las manos y usaremos una cuchara de palo o palitos chinos si quieres entrar en onda full oriental. Cuando la temperatura de la masa baje lo suficiente para no quemarnos, comenzamos a amasar con las manos por unos 10 minutos o hasta que consigamos una masa compacta y suave que no se pegue en los dedos. Cubre con paño en envuelve en plástico y déjala reposar media hora, mientras tanto comenzamos a preparar el relleno.

Si eres hábil con el cuchillo pica la carne en trozos muy pequeños, si no usa un procesador, pero evita que quede extremadamente molida, la idea es que sean trozos diminutos. En una fuente mezcla la carne con el repollo rallado, los cebollines y el ajo. En otra fuente mezcla agua, aceite de sésamo y soya, luego agrega el jengibre rallado, azúcar, bicarbonato, sal, pimienta y el almidón de maíz disuelto con un poquito de agua para que no se formen grumos, mezcla bien y vierte sobre la carne con vegetales. Usa una cuchara para mezclar bien todos los ingredientes.

Ahora volvemos a trabajar con la masa, tenemos que formar pequeñas bolitas y para conseguir una forma regular hay un método muy sencillo. Estira la masa con un uslero formando un rectángulo de aproximadamente un centímetro de espesor, luego usa un cortador de masa o un cuchillo y divide la masa desde el centro formando una cruz y luego cada cuarto en cuatro trozos más, ahora tendrás 16 trozos de masa, finalmente, divide cada uno por la mitad y obtendrás un total de 32 trozos de masa bastante similares entres sí. Usa harina en tus manos para evitar que se peguen y forma pequeñas bolitas, usa tus dos manos para este proceso y terminaras más rápido.
Ahora comenzaremos a formar y rellenar los dumplings. Con una mano aplasta una bolita de masa y comienza a estirar con un uslero desde el centro al mismo tiempo que vas girando la masa, este método te permitirá obtener círculos de forma más regular y además un centro levemente más grueso que los bordes que evitará que se rompan al cocinar. Puede sonar complejo al explicarlo, pero no lo es. De todas formas hice un video en que lo hago muy lentamente para que quede súper claro todo esto y también como rellenar y cerrar la masa dando su forma final.

Para cocinarlos agrega un par de cucharadas de aceite en una sartén o una olla baja a fuego medio alto y cuando esté caliente coloca los dumplings dentro por un par de minutos o hasta que el fondo esté dorado, levanta uno para revisar. Finalmente, agrega 100 gramos de agua y tapa para que terminen de cocinar con el vapor del agua, eso tomará unos 8 minutos aproximadamente.
Sirve con una salsa sencilla mezclando soya, aceite de sésamo y ají.
panBatido.

2 Comentarios

  • Reply
    elnuevededos
    Mayo 8, 2017 at 1:27 pm

    cool.
    alguna idea de la ciencia detrás de porque de usar agua “muy caliente” para la masa? me llama la atención el detalle…

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      Mayo 8, 2017 at 1:51 pm

      Tan científicamente no te podría responder pero el agua caliente “gelidifica” el almidón lo que permite que la masa resulte blanda media chiclosa y no quebradiza a pesar de ser muy delgada. Igual que las tortillas mexicanas, si usas agua fría se rompen al doblar.

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