Revolución del Pan Casero

Dobladitas

En esto de la “moda” del pan han pasado cosas muy curiosas, como por ejemplo una tendencia irracional a despreciar los panes más tradicionales de nuestra cultura. Yo entiendo el valor nutricional del pan con masa madre, soy uno de sus más fervientes defensores y divulgadores, por lo mismo creo que es el pan correcto para ser consumido a diario al desayuno, pero en ningún caso, al menos para mí, la valorización de un pan de fermentación larga puede ir en desmedro de la panadería tradicional.

Es cierto que la calidad de nuestro pan en general no es la ideal y la industrialización masiva con su tendencia a buscar materias primas cada vez más baratas no ayuda a mejorar el panorama. Sin embargo, aún existen panaderías que se esfuerzan por producir un correcto y crocante pan batido o una sabrosa coliza o hallulla.
Este desprecio a lo tradicional no necesariamente nace del consumidor, sino más bien del nuevo panadero artesanal, que ingenuamente cree que su pan debería ser el único que se consuma. Sin duda el ego a veces puede nublar la claridad de mente necesaria para entender que no hemos descubierto nada y que solo estamos repitiendo procesos hechos por otros una y otra vez hasta el cansancio a lo largo de la historia y “su pan” no es nada más que el mismo que se hizo popular los últimos 10 años al otro lado del Atlántico, donde los panes tradicionales lejos de desaparecer son cuidados y protegidos. Creo que nadie pensaría ir a París sin probar una baguette de tradición, por lo mismo en Francia protegen el producto para que no desaparezca de su cultura.

Sí como personas somos diversas, como consumidores esa diversidad obviamente se manifiesta. Tenemos que entender y aceptar que hay gente que no le gusta o no le interesa un pan de larga fermentación y por más que gastemos un plumón entero dibujando explicaciones no vamos a generar nunca un cambio tan grande que logre unificar el gusto de millones de personas.
En mi opinión hay que valorizar el trabajo que nosotros hacemos tanto como el que por años han realizado otras personas, apoyar la diversidad de opciones evitará que sigan desapareciendo panes tradicionales y nos sigamos llenando de panes congelados o empaquetados en plástico con una sospechosa larga duración.

Por todos esos motivos me sorprendí mucho cuando Sebastián, quién apareció como muchos otros en el taller atraídos por la masa madre, al final de toda la conversación sobre el cultivo, la fermentación y todo eso, me contó que al día siguiente se juntaría con un “viejito” que le enseñaría a hacer dobladitas. Inmediatamente le dije que después de aprender, volviera al taller a hacerlas para probarlas.
Me pareció increíble que al mismo tiempo de estar súper interesado en aprender sobre “la tendencia” sintiera la misma curiosidad por un pan tan tradicional.

Finalmente, hicimos las dobladitas y decidimos hacer algunos cambios aplicando lo que ya por experiencia hemos aprendido, como por ejemplo eliminar la levadura si el tipo de pan no considera tiempo de fermentación en la receta. Sebastián sugirió también cambiar la mantequilla por manteca de cerdo, tal como se hacía al pan antes y se sigue haciendo en muchas partes en el sur.
Por supuesto el que quiera puede cambiar la manteca de cerdo por manteca vegetal o incluso experimentar con aceite de oliva.

Ingredientes /12 unidades.
500 g de harina panadera
200 g de agua
100 g de manteca de cerdo
10 g de sal
1 huevo para pintar.
Para hacer este pan de baja hidratación vamos a mezclar los ingredientes a la antigua, directo sobre un mesón.
Con la ayuda de un plato o pocillo profundo presiona sobre la harina con la sal ya incorporada para hacer un perfecto “volcán” y vierte dentro de él la manteca derretida junto con el agua a temperatura ambiente.
Comienza a mezclar con un tenedor los líquidos con la harina para incorporar todo y comienza a trabajar con tus manos hasta conseguir una masa homogénea y suave al tacto, que no se pegue, aproximadamente 10 a 15 minutos. Agrega un poco de harina si es necesario, pero si usas la harina correcta no deberías necesitar más.

Coloca un poco de harina sobre el mesón y el uslero y comienza a estirar la masa lo más uniformemente posible hasta conseguir un grosor aproximado entre 2 a 3 milímetros.

Con un molde circular o un plato de aproximadamente 18 centímetros de diámetro corta círculos de masa, dobla el círculo por la mitad y repite nuevamente presionando ligeramente para que se peguen pero evitando unir mucho los bordes. Déjalas en una bandeja para horno y pinta con un batido de 1 huevo con 2 cucharadas de agua.

Poner la bandeja en horno precalentado a 250° por 25 minutos o hasta que estén doradas.

panBatido.

3 Comentarios

  • Reply
    Rocio Valderas
    noviembre 10, 2017 at 2:19 am

    Que me gusta cómo escribes. Toda la razón, la Dobladita es muy nuestra y no debe ser mirada en menos! Con palta y jamón ahumado, el cielo !

  • Reply
    Ángel Sofia
    noviembre 3, 2017 at 10:06 pm

    Me parece buenísimo!! mañana mismo las hago, eso sí cambio la manteca de cerdo por una vegetal que me ha funcionado siempre bien

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