Almuerzos y Cenas Picoteo

Calugas de Pescado

Dice el mito que el dueño de un pequeño restaurante a un costado de una escalera frente a la caleta El Membrillo vio como un pescador tiraba pequeños trozos de congrio sobre una lata caliente.  Se propuso replicar la idea agregando un batido a base de harina y huevos antes de freírlos. Así don Martiniano Quezada pasó a ser conocido por más de cincuenta años como el rey de las calugas de pescado y hasta su muerte en el año 2003 fue todo un referente cultural de la vida bohemia porteña.
Hoy las calugas de pescado son un plato tradicional de las costas de varias regiones del país y particularmente en Valparaíso están presenten en la mayoría de las cartas de las clásicas picadas porteñas como el Domino, el Cinzano o el Bar Victoria donde las preparan de la forma más tradicional para acompañar con un shop bien helado. También hay algunos restaurantes en cerro Alegre y Bellavista que han buscado sofisticar este clásico con algunas variaciones en la preparación del batido agregando zeste de limón, ajo en polvo o ciertos acompañamientos como cebolla y palta que de cierta forma respetan la esencia de un plato que nace en la caleta misma. También hay lugares que ofrecen variaciones más osadas como las calugas teriyaki  que personalmente creo que dan un paso más allá de lo básico que son las calugas, complicando algo que grita sencillez.

La opción que yo propongo es un poco más ligera ya que elimino el huevo y agrego polvos de hornear para conseguir una cobertura crocante y suave. Generalmente uso cerveza cuando las preparo con congrio o reineta, pero para la merluza que tiene un sabor mucho menos intenso, prefiero usar agua con gas para mantener su delicioso sabor.

Ingredientes.
1 Merluza en filetes, sin piel.
2 Taza de harina
1 Taza 3/4 de agua con gas.
1 cucharada de polvos de hornear
1 cucharadita de sal de mar
1 pizca de pimienta
1 pizca de cayena (opcional)
limón y perejil.
1 litro de aceite vegetal para freír.

Lo primero es hacer el batido. En un bowl mezcla 1 taza de harina, polvos de hornear, sal, pimienta y la cayena, mezcla bien y luego agrega lentamente el agua mientras bates para evitar formar grumos. Cuando consigas una mezcla cremosa como una salsa, está lista. Tapa y refrigerar por 30 minutos.

Siguiente paso; con un buen cuchillo corta los filetes de merluza por la mitad a lo largo y luego divide en piezas de unos 2 centímetros, la idea es que tengan justo el tamaño de un bocado. Ahora en una bandeja mezcla otra taza de harina, una pizca de sal, pimienta y mezcla bien. Coloca uno a uno todos los trozos de pescado sobre la bandeja, volteándolos para que la harina se pegue por todos los lados de cada pieza.

Calienta el aceite, si tienes un termómetro la temperatura perfecta es 190º para comenzar a freír, si eres como la mayoría de los mortales que no tenemos tales utensilios hay varios trucos para saber cuál es momento adecuado para comenzar a freír nuestras caluguitas, desde tirar unas gotas del batido o un palito de fósforo, yo simplemente prefiero meter la punta de una cuchara de palo seca y si inmediatamente comienza a burbujear alrededor estamos listos.
Con una mano deposita varios trozos de merluza enharinados y mezcla dentro del bowl con el batido, escurre bien antes de freír para evitar una costra muy gruesa.

Procura no sobrepasar la capacidad de la olla que uses para freír para que no se peguen las calugas y por supuesto tener mucho cuidado y tomar todas las precauciones para evitar accidentes con el aceite.
A los 2 o 3 minutos gira las calugas de pescado para que se frían uniformemente por ambos lados hasta que tomen ese hermoso color dorado que nos indicará que están listas.
Retira con cuidado y deja reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, repite el proceso hasta terminar todo el pescado.
Sirve con trozos de limón y un puñado de perejil picado. Nadie se quejará si las acompañas con una pequeña porción de papas fritas.
panBatido.

2 Comentarios

  • Reply
    RICARDO
    agosto 12, 2017 at 2:02 pm

    excelente receta y tips!!!

  • Reply
    alicia
    noviembre 1, 2016 at 7:16 pm

    vamos a probar… :D

  • Deja un Comentario