Dulces Picoteo Revolución del Pan Casero

Bollos Navideños

Para mucha gente hornear en verano puede ser un sinónimo de tortura y efectivamente lo es sabiendo que se viene una semana pre navidad con temperaturas bastante altas. Pero para nosotros los locos del pan, sabemos que el verano nos da la posibilidad de reducir los tiempos de leudado y/o también la cantidad de levadura y sin duda es el mejor momento del año para comenzar a experimentar con masa madre.

Por lo mismo, teniendo en cuenta lo poco alentador que puede ser hornear en días de mucho ajetreo y bastante calor, quise darle una vuelta a la receta clásica de pan de pascua, principalmente por respeto a tantos pasteleros y panaderos, hombres y mujeres llenos de talento que se preocupan de hacer un producto de gran calidad, fácil de adquirir en distintas partes de nuestro largo país. Además, como es usual, me gustaría hacer algo diferente, no solo en sabor, sino también en formato.
Es importante que tengamos claro, que cómo muchas recetas de nuestra cocina, el pan de pascua es también una receta traída por inmigrantes europeos, que con el paso del tiempo fue mutando en ingredientes y forma de preparación hasta conseguir la ya reconocida versión criolla. Yo quiero seguir aportando a esa mutación, haciendo notar la estación del año en que celebramos navidad. Los ingredientes del pan de pascua tradicional, con sus especias y frutos gritan climas fríos y noches largas, todo lo contrario a lo que pasa en el hemisferio sur del planeta. Entonces a través de pequeños cambios, como reemplazar la mantequilla por aceite de coco, eliminar los frutos secos y reducir la gran variedad de frutas confitadas a solo una, creo que podemos identificarnos más con el verano que parte hoy mismo.
En cuanto a las especias, es vital mantenerlas para que esta versión de pan de pascua siga siendo una alternativa y no algo completamente diferente.

Ingredientes para la masa.
3/4 taza de leche entera.
3 grs levadura fresca o 1 gr. de levadura seca.
1/2 taza de azúcar rubia.
3 huevos grandes.
1/2 taza de aceite de coco.
2 cucharadas de melaza.
3 1/2 tazas de harina panadera.
1/2 cucharadita de sal.
1/2 cucharadita de canela molida.
1/4 cucharadita de nuez moscada molida.
1/4 cucharadita de cardamomo molido.
1/2 cucharadita de jengibre molido.
1/2 cucharadita de clavo de olor molido.
150 grs de naranjas confitadas.
100 grs de berries deshidratados.
1 taza de whisky.

Ingredientes para el glaseado transparente.
1/2 taza de azúcar.
4 cucharadas del remojo de los berries.

La cantidad de levadura que usaremos es diminuta, si usas levadura fresca, verás que no superará el tamaño de un poroto y si usas seca es casi la punta de una cucharadita.

Si normalmente usas mucha más levadura para hacer panes, revisa los otros post con otras recetas de pan y también el post sobre harinas.

Para lograr un buen resultado en cualquier preparación es importante saber cómo funcionan los ingredientes, cómo se comportan para poder usarlos correctamente. La levadura, sea fresca o liofilizada son hongos diminutos que producen enzimas que principalmente descomponen azúcar (el almidón de la harina es azúcar), esta acción genera entre otras cosas gas y alcohol. El gas que se acumula en la masa hace que aumente de tamaño.
Para que este proceso ocurra es necesario una temperatura cálida. En invierno siempre demora un poco más las masas en subir, por lo mismo, en verano es ideal bajar la cantidad de levadura que usemos para no acelerar el proceso de leudado y lograr una masa de mejor calidad en sabor y textura.

Partimos 30 minutos antes de hacer la masa, remojando los berries en el whisky y reservamos para que absorba el licor, puedes usar ron o aguardiente si prefieres. Cuando sea el momento, desmenuza bien la levadura en la leche que deberá estar a temperatura ambiente y deja reposar. Mientras tanto, en un bowl agrega la harina, las especias, el azúcar y la sal, todo tamizado.


En otro bowl bate los huevos ligeramente, agrega el aceite de coco que debe estar líquido. Para eso lo metes 30 segundos en el microondas o lo derrites en una pequeña olla. Agrega también la melaza. Si no quieres usarla o no encuentras, puedes usar miel sin ningún problema. En mi cuenta de Instagram, hice un pequeño vídeo para que vieran la textura de la melaza y un texto explicativo de todos los beneficios que tiene.

Cuando tengas bien incorporada la melaza a la mezcla ahora agrega la leche con levadura que teníamos reservada. Nuevamente mezcla bien y agrega lentamente a la harina mientras vas revolviendo con una cuchara de palo o espátula. Luego con una mano comienza a amasar hasta incorporar toda la harina, es una masa un poco pegajosa pero es fundamental que sea así para que no resulten muy secos los bollos.

Cuando la masa ya esté elástica y lisa agrega las naranjas confitadas cortadas en trozos pequeños y también los berries descartando todo el exceso de licor, que por su puesto no votaremos porque lo podemos aprovechar para hacer el glaseado.
Nuevamente amasa bien para incorporar las naranjas confitadas, si es necesario usa una espátula.
Si usas batidora de pedestal, amasa en velocidad 1 por 2 minutos hasta que incorpores todos los líquidos, luego 3 minutos en velocidad 2 y 3 minutos más cuando agregues las fruta.
En una superficie ligeramente enharinada, coloca la masa y dale una forma ovalada, terminando de amasar por un par de minutos, deja la masa dentro de un bowl engrasado y cúbrela con papel film hasta que doble su tamaño, esto puede tardar desde 90 a 120 minutos.

Finalizado el proceso de leudado, pesa el total de la masa, deberías obtener alrededor de 1200 gramos, y divide en porciones de entre 90 a 100 gramos, dejando cada trozo en una zona del mesón con harina para que no se peguen. Coloca una mano sobre un trozo de masa y con movimientos circulares, ejerciendo una presión suave forma pequeños ovillos, repita el proceso con todos y colócalos en una fuente para horno previamente engrasada con aceite vegetal o mantequilla, mantén un poco de separación ya que volverán a crecer. También puedes hornearlos en moldes para queques individuales. Deja leudar nuevamente por media hora y hornea a 180 grados en horno precalentado por 25 a 30 minutos dependiendo de tu horno.
Deben estar dorados en la superficie.





Mientras aún están en el horno preparamos el glaseado.
Coloca en una olla a fuego medio, media taza de azúcar con 4 cucharadas del jugo del remojo de los berries, revuelve bien hasta que el azúcar esté disuelta y la evaporación genere una consistencia más densa. Si queda muy densa, puedes agregar una cucharada más del jugo.
Cuando saques los bollos del horno, con un pincel pinta abundantemente sobre los panes aún caliente, esto hará que que se mantenga brillante cuando ya estén fríos. Si el azúcar no quedó bien disuelta, aparecen pequeños cristales de azúcar al enfriarse.

Puedes llevar a la mesa en la fuente y que cada persona saque una porción o puedes incluso reducir el jugo que sobró de los berries y servir en forma individual con una pequeña cantidad de salsa en el plato.
En cuanto a los ingredientes, puedes hacerlo más veraniego agregando piña confitada o láminas de coco, todo depende de tus gustos.
Espero que lo intenten y cualquier consulta o duda abajo en los comentarios, trato de responder lo más rápido posible.

En otro tema. Haré un taller de piqueos de verano el 23 de enero en el Parque Cultural de Valparaíso con Anita Rivera, del blog «CiudadanaB.com«.La información está en facebook e instagram de panBatido, pero haré un post con más detalles durante la semana por acá.

Feliz navidad!

panBatido.com

6 Comentarios

  • Reply
    Daniela Salinas
    noviembre 29, 2016 at 12:18 pm

    Que ganas de prepararlo !!, consulta donde consigues melaza ??

  • Reply
    Annelis
    agosto 30, 2016 at 4:27 pm

    Hola, en mi pais no hay berries, puedo sustituirlas ppr cual fruta? Gracias

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      agosto 31, 2016 at 10:55 am

      Tradicionalmente se ocupan pasas.

  • Reply
    Patricia
    diciembre 23, 2015 at 7:31 am

    Maravilloso y explicas tan bien

  • Reply
    Maria Cristina
    diciembre 22, 2015 at 10:35 am

    ME ENCANTAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

  • Responder a Maria Cristina Cancelar