Revolución del Pan Casero

Bollos para Hamburguesas con Centeno y Cerveza

Tanto en Chile como en otras partes del mundo, las hamburguesas tienen una fuerte carga que las relaciona directamente con comida chatarra, pero es importante que sepamos que muchas recetas tienen una antigua data y que casi todo lo que nos entrega la industria alimentaria tiene su origen en la comida casera, esa que hoy en día dejamos que ellos cocinen por nosotros, por falta de tiempo o simple comodidad.
Lo que hoy conocemos como hamburguesas, por ejemplo, está documentada ya en la historia culinaria desde la época del emperador Tiberio en Roma.

Justamente hace unos días atrás, Anita, mi compinche bloguera, dio una charla sobre sustentabilidad alimentaria. Entre varios temas ella expuso sobre su relación desde niña con animales de campo para el consumo humano, eso me hizo pensar mucho en mi propia experiencia en el tema.
Quizás a alguno de ustedes, al igual que Anita y yo, han tenido una infancia relacionada con el campo y habrán experimentado también el conflicto de tener que comer de los animales con los cuales nos encariñamos.

En mi caso, durante los veranos que pasaba en La Cruz, varias veces me pasó que tuve que comer conejos que alimenté y cuidé durante semanas, lo mismo con gallinas, patos y otros animales. Pero muy profundamente y a pesar de mis pocos años, siempre tuve el conocimiento de que lo que yo cuidaba y veía como mascotas, eran parte importante del sistema de vida de mis abuelos y que de la misma forma que cuidaban las frutas y verduras que cosechaban, también se esmeraban en hacerlo con sus animales.
Después de la charla de Anita, caigo en cuenta que la vida que llevaron mis abuelos tiene mucho de lo que quiero para la mia. Una que nos permita desarrollar una relación más profunda con nuestros alimentos, saber de donde vienen y reconocer y valorar el trabajo que cuesta producirlos, generando el respeto necesario para honrarlos sacando el máximo provecho de ellos.

Sabemos que la carne de ave es una de las proteínas más consumidas en nuestro país, y que mucha gente compra casi a diario presas de pollo en el supermercado.
Mi abuela con suerte mataba un par de gallinas al mes y cuando lo hacia aprovechaba al máximo todo lo que el ave podía entregar y cuando éramos solamente mis abuelos y yo en casa, una gallina podía alimentarnos varios días a la semana en distintas preparaciones.

El gran tema entonces no se trata de que volvamos a tener una vida como en el campo, eso sería una lucha perdida,  sino que volvamos a recuperar el respeto por los alimentos, sea cual sea nuestra opción o tendencia, debemos preocuparnos por saber de donde viene nuestra leche, nuestras verduras, saber cómo se hizo y que ingredientes tienen nuestro pan. Al final la clave de todo es la información y mientras más conocimiento obtengamos vamos a lograr cambios en la industria.

La forma más fácil de comer consciente es la más obvia, cocinar. Y volviendo al ejemplo de la hamburguesa, si decides hacerla tu mismo, sabrás exactamente que contiene. Al comprarla preparada, congelada, ya no tienes control de donde y cómo se procesó esa carne, tu única opción es leer la lista de ingredientes, de los cuales te aseguro habrá varios que jamás estuvieron en la cocina de alguna casa.

La #RevolucióndelPanCasero no es sólo una receta de pan, es entregar información sobre que comemos y de forma especifica aplicada al pan. Es por eso que en esta nueva entrega vamos a honrar a las hamburguesas caseras, con un pan digno de ellas y la próxima vez que vayas a sacar esa bolsa plástica con bollos blancos, sin personalidad y con una durabilidad misteriosamente larga, recuerda que acá hay una receta para hacerlos en casa y vuelve a dejarlos en la gondola del supermercado.

Estos bollos, como todo buen pan, necesitan un tiempo largo de fermentación, vamos a usar un poco de harina de centeno y cerveza negra para profundizar un poco más su sabor, yo usé una cerveza Mestiza Irish Dry Stout.

Bollos para Hamburguesa /10
165 g de cerveza a temperatura ambiente.
2 huevos grandes.
25 g de aceite de oliva.
450 g de harina panadera.
50 g de centeno fino o integral cernido.
6 g de levadura fresca o 2 g de levadura seca.
25 g de azúcar moreno.
8 g de sal

Batido
1 huevo
semillas de sésamo.

Si estamos pensando cenar una buena hamburguesa, entonces estos panes debes comenzar a prepáralos un día antes, pero calma, no estarás 24 horas amasando.
Primero en una fuente bate los huevos con el azúcar, el aceite, la cerveza y la levadura, reserva.
En otra fuente mezcla las harinas y tamiza todo sobre un mesón, haz un volcán y agrega lentamente toda la mezcla liquida.
Amasa hasta incorporar todos los ingredientes y deja reposar la masa tapada por 20 minutos, notaras que la masa está muy hidratada y difícil de manejar, estos minutos de reposo harán que se relaje y absorba el agua y podrás amasarla más fácilmente.
Pasado el tiempo necesario, agrega la sal y vuelve a amasar por unos 10 minutos o hasta que logres una masa suave y lisa. Si durante el amasado notas que se rompe mucho, déjala reposar otros 20 minutos y repite el proceso si es necesario.
A veces cuando el clima es muy frio o la harina tiene propiedades de absorción muy bajas cuesta amasar un poco más, pero los intervalos de reposo y amasado al final harán que consigas una masa que no se pega más ni a la mesa ni a tus manos.
Ahora coloca la masa dentro de una fuente con tapa y déjala dentro del refrigerador mínimo 12 horas, 24 es lo óptimo.
El frio hará que fermente lentamente lo que permitirá desarrollar un sabor más profundo y también ganará nutricionalmente. Processed with VSCOcam with f1 preset
Saca la masa del refrigerador y déjala reposar a temperatura ambiente por 1 hora. Luego divide la masa en porciones de 7o a 80 gramos cada una, forma ovillos con las manos y déjalos reposar 30 minutos tapados con una tela o film plástico.
Pasado el primer reposo, aplástalos con tus manos formando pequeñas “tortillas” y lleva todos los extremos al centro para nuevamente formar un ovillo con tus manos sobre el mesón, coloca cada bola de masa sobre una lata de horno con papel mantequilla y deja leudar por al menos 90 minutos o hasta que doblen su tamaño.
Justo antes de meter al horno, pinta con un huevo batido y deja caer semillas de sésamo sobre su superficie.
Mete al horno previamente precalentado a 220° entre 13 a 15 minutos o hasta que estén con un dorado muy intenso.
Disfrútalas con tu mejor receta de hamburguesa, ya sea de carne, pescado o legumbres.
panBatido.

12 Comentarios

  • Reply
    Vir
    agosto 8, 2018 at 10:37 pm

    Buenas! Se podria hacer leudar solo con la cerveza? Por más tiempo y sin heladera quizás? A lo masa madre improvisada.

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      agosto 9, 2018 at 9:40 am

      Hola! No se puede, las levaduras de las cervezas ya están muertas. Solo buscamos aportar sabor en este caso.
      Saludos!

  • Reply
    Francisco Saavedra
    julio 23, 2018 at 4:50 pm

    Cacha que los metí al refrigerador y levantaron re poco. Yo estoy acostumbrado a hacer panes de fermentación en bloque en frío y me llamó la atención ese detalle.

    Ahora estoy en el leudado final antes del horno, veremos qué pasa.

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      julio 23, 2018 at 9:08 pm

      Es por la grasa. Se enfría y frena el leudado, pero no la fermentación.

      • Reply
        Francisco Saavedra
        julio 26, 2018 at 6:19 pm

        Si! Quedaron perfecto. Tuve q agregar un poco de cerveza extra porque la harina que uso absorbe demasiado. Y cerveza para el cocinero tb.

        Gracias por la respuesta!

  • Reply
    Tatiana Espinoza
    agosto 4, 2016 at 1:37 am

    Amo tu blog !! Ahora veré cómo me va con esta receta. Una pregunta antes. .. Se puede reemplazar el centeno?
    Saludos! !

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      agosto 8, 2016 at 5:24 pm

      Hola Tatiana, Puedes reemplazar el centeno por otra harina, siempre cuidando las cantidades de liquido ya que distintas harinas tienen distintos niveles de absorción.
      Saludos!

  • Reply
    Andrés
    marzo 28, 2016 at 10:59 am

    Excelente blog, no había tenido tiempo de revisarlo bien, ahora me retiro totalmente tentado con las manos en la masa. Gracias por los datos!!

  • Reply
    Cesar Cordero
    marzo 17, 2016 at 10:01 am

    Buena receta amigo!! Como acotación podrían aplastarse un poco para que no queden tan levantados.

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      marzo 17, 2016 at 10:08 am

      Gracias! Los aplasto antes del último leudado, para que queden lisos y no se abran pero me gusta que sean buen redondos. :p

  • Reply
    Malbs
    marzo 16, 2016 at 9:17 pm

    Excelente post! Informativo e instructivo! Felicitaciones por el blog! Muchas gracias

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