Dulces

Babka

Este pancito dulce con capas y capas de hermoso y delicioso chocolate se llama babka y debería hablarles de su origen en Ucrania y Rusia o de todas las versiones que han salido desde el este de Europa, pero en vez de eso, mejor les hablo de Bolivia.
Evidentemente, Bolivia no tiene nada que ver con el origen del babka, pero si con el reencuentro con una vieja adicción que creí superada; el chocolate. (mal pensados)
En los nueve días que pasé en La Paz no tuve suerte ni con la comida ni con el hambre. No encontramos muchas opciones de comida típica y a más de 3.600 metros de altura el apetito nunca se manifestó con la furia habitual que lo hace al nivel del mar. La solución entonces llegó en el supermercado de la esquina, prácticamente compramos TODOS los chocolates El Ceibo que tenían, el cambio nos favorece bastante y por cada barra de 100 gramos del mejor chocolate orgánico pagamos menos de $2.000!
Rápidamente acabamos con el stock de chocolates y volvimos dos días seguidos por más, pero al ver que no los reponían salimos en su búsqueda por otros lugares de La Paz.

En nueve días me arme con un stock de chocolates, mantas y aguayos digno de un Ekeko. Un Ekeko que recibió miradas de sospecha en los aeropuertos cada vez que notaban mi pequeño tesoro negro.
Luego de la repartija solo dos barritas quedaron para mí, que celosamente guardé para hacer esta receta. Iluso fui creyendo que las barritas estarían a salvo conmigo, obvio que me las hice pebre en menos de tres días y en la angustia por hacer este pan que me tenía obsesionado hace tiempo, recordé que hace unas semanas había hablado con Belén Newman de Barra Chocolate para hacer una colaboración. Cuanto corto, me puse en contacto y a Belén le encantó la idea.
El resultado de tan hermosa colaboración salta a la vista y si siguen la receta pueden replicarlo en casa fácilmente, pero antes de pasar a la lista de ingredientes no quiero que se queden con la idea errónea de que la comida es mala en Bolivia, todo lo contrario, de hecho, tuve la mejor comida de mi vida en el restaurante Gustu (sabor en quechua).
El Gustu es uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y su principal característica es que todos sus ingredientes son de origen boliviano.
Por supuesto eso no fue lo único que probé, tome delicioso vino producido en el altiplano y litros de api bien helado (jugo de maíz morado). También comí los más ricos mangos y agua de coco que se venden en cada esquina. En el mercado Lanza que sería como El Cardonal de Valparaíso tomé un buen plato de chairo paceño que es una densa sopa de cordero con quinoa.
Aún así, siento que me quedo por explorar más de la cocina de Bolivia y quizás un solo viaje no fue suficiente, habrá que volver por más.
Ahora si, ¡vamos a la receta!
Ingredientes para la masa.
185 g de leche entera o semi descremada.
12 g de levadura fresca o 4 gramos de levadura seca.
325 g de harina panadera
325 g de harina pastelera
125 g de azúcar granulada
110 g de mantequilla
2 huevos grandes
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
1 pizca de sal.

Para el relleno.
100 g de chocolate 100% cacao
120 gramos de azúcar morena.
85 gramos de mantequilla

Para saber la diferencia entre la harina panadera y la harina repostera lee este articulo.

En una fuente grande agrega las harinas cernidas, azúcar. Mezcla bien y reserva.
En otra fuente más pequeña mezcla leche, huevos, vainilla y la levadura, mezcla bien y agrega a los ingredientes secos mientras con una mano comienzas a mezclar y a amasar.
Agrega finalmente a mantequilla y cuando esté todo incorporado sigue amasando directo sobre un mesón hasta que la textura de la masa sea homogénea y lisa.
La masa ahora necesita fermentar, así que déjala en una fuente con tapa o film plástico por 6 a 12 horas dentro del refrigerador. Yo generalmente hago la masa durante la noche y la tengo lista para trabajar durante la mañana.
Una vez pasado el tiempo de fermentación saca la masa del refrigerador y déjala reposar en un lugar cálido hasta que tome temperatura ambiente, mientras tanto avanzamos con el relleno.

En una olla pequeña agrega la mantequilla y el azúcar morena y coloca a fuego medio para que se derrita, retira del fuego y agrega el chocolate picado y revuelve con una espátula o cuchara de palo hasta que se derrita e incorpore bien.
Volvamos a la masa. Sobre un mesón enharinado comienza a aplastar con las manos para luego estirar con un uslero hasta conseguir un rectángulo aproximado de 30×80 centímetros y unos 3 a 4 milímetros de espesor. Agrega harina al mesón y el uslero si es necesario para evitar que se pegue.
Una vez estirada la masa distribuye el chocolate por toda la superficie con una espátula. Ahora desde lado más cercano a ti comienza a enrollar apretando con cada vuelta para evitar que queden bolsas de aire entre las capas de masa.
Con un buen cuchillo parte el rollo por la mitad en el sentido horizontal, te quedaras con dos trozos largos, coloca uno sobre el otro formando una cruz y comienza a pasar cada brazo por sobre el otro y repitiendo hasta terminar ambos lados.
Con cuidado comienza a girar un extremo del rollo hacía su centro formando un círculo y colócalo dentro de un molde engrasado de 20 centímetros de diámetro.
Ahora solo debes hornear en horno precalentado a 180° entre 35 a 45 minutos. No te confíes en el dorado ya que la presencia de azúcar en la masa hará que se dore más rápido, si a los 35 minutos está muy dorado, pero al hacer la prueba del palito notas que aún no se termina de hornear, cubre el pan con papel metálico para evitar que se dore demasiado.
Deja enfriar antes de desmoldar, puedes espolvorear con azúcar flor o glasearlo.
panBatido.

2 Comentarios

  • Reply
    Priscila
    agosto 8, 2017 at 10:26 am

    Hola! Tengo una consulta, cuál es la diferencia entre la harina pastelera y la harina panadera? es que una tiene polvos de hornear y la otra no?…
    Saludos!!

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      agosto 8, 2017 at 12:16 pm

      Hola Priscila! En el blog encuentras un post sobre las harinas, te servirá un montón para resolver esas dudas y varias más sobre que harina es la indicada tanto para repostería o pan.
      saludos!

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