Picoteo Vegetariano

Baba Ganoush/Mutabbal

Hace pocas semanas terminó el último ciclo de talleres de pan integral y sacando cuentas eso significa que ya son más de cien personas con las que he podido interactuar y ver en profundidad lo que tanto me apasiona.
Los que han participado en los cursos saben que todo lo que les enseño es producto de un trabajo grande de investigación, experimentación  y mucha paciencia. Y que mi objetivo principal no es que sólo se lleven una receta, sino que cada uno salga con conocimientos y técnicas que pueden aplicar en otros panes, que puedan jugar con tiempos de fermentación y niveles de hidratación en las masas. En el fondo lo que busco es contagiarlos con algo de esa pasión por el pan, justo lo necesario para que este noble e importante alimento vuelva a un lugar de importancia en nuestra mesa y en nuestro hogar tal como lo fue durante cientos y cientos de años.
Para lograr esto creo que ha sido fundamental que al finalizar los talleres nos juntemos a comer, beber y compartir experiencias, ese sencillo pero potente acto de comunicación que se produce al sentarnos en una mesa es una de las partes más importantes del aprendizaje, ya que mediante diferentes texturas y sabores reafirmamos todo lo aprendido, abriendo nuestras apetito no solo al buen pan, sino que también al deseo de adquirir más conocimientos.

Dentro de las cosas que probamos con los panes hay tres cosas que han estado en la mesa desde el primer taller y que se mantienen por la sencilla razón que son el la puerta de embarque que nos permite viajar a lugares donde hace miles de años se cocinaron los primeros panes.
El paté de aceitunas, el hummus y el Baba ganoush. Los primeros dos ya están en el blog, así que hoy es el turno de esta increíblemente fácil pasta de berenjenas.

Antes de partir, me gustaría dejar en claro que esta receta es ampliamente conocida como baba ganoush (literalmente significa coqueto y vicioso), pero en realidad su verdadero nombre es Mutabbal Betinjan.
Ambas son bastante similares en sus ingredientes, pero el baba ganoush tiene trozos de tomate o granada y no contiene tahini, en cambio el mutabbal no incluye ni tomates ni granadas pero si lleva tahini. Me resulta fácil pensar que la lejanía geográfica además de las diferencias culturales y de lenguaje ayudaron a que esta confusión de masificara. Nosotros no nos vamos a hacer problemas, pero es importante que tengamos este dato en la memoria.

Ingredientes.
2 berenjenas
2 dientes de ajo.
4 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada de vinagre blanco.
1 cucharada de limón.
2 cucharadas de tahini.
2 cucharadas de yogur natural.
2 cucharadas de perejil picado.
1 pizca de ají de color.
sal a gusto.


Primero prende el horno a 200 grados, lava bien las berenjenas y con un cuchillo bien afilado, traza cortes verticales en la cáscara. Estos cortes no deben ser muy profundos ya que no queremos que las berenjenas pierdan todos sus jugos, pero si nos servirán para sacar la piel fácilmente.
Coloca cada una de las berenjenas en un trozo de papel aluminio y con las manos o un brocha de cocina cúbrelas con un par de gotas de aceite de oliva. Envuelve bien en el papel y hornéalas por 30 minutos, girando cada 10 minutos para que no se quemen.

Cuando las berenjenas estén listas, sácalas del horno y déjalas enfriar unos 20 minutos antes de manipularlas para evitar quemarte. Luego puedes comenzar a pelar usando los cortes que hiciste antes, notarás que es mucho más fácil.
Mucha gente usa un procesador para moler las berenjenas, yo prefiero usar un tenedor y así conseguir una textura más rica y los sabores no serán tan planos. Tradicionalmente se muele en mortero.
Con la berenjena ya molida, ahora nos queda simplemente agregar el resto de los ingredientes. Primero agrega el ajo finamente picado y mezcla con el puré de berenjenas para asegurarnos que queda correctamente distribuido. Luego agrega el aceite de oliva, jugo de limón y vinagre, además del tahini y el yogur natural.
Personalmente hago unos cambios en la receta, uso yogur griego natural y agrego un toque de pimienta blanca molida. También agrego a la mezcla solo una pizca de perejil picado y guardo el resto para decorar.

Con el puré ya listo solo nos queda aliñar con sal y probar el sabor para rectificar, puedes agregar más aceite o jugo de limón a gusto. Te recomiendo no excederte con el tahini, a pesar que es el ingrediente que envuelve al resto y otorga el característico sabor nogado a esta preparación, su exceso puede eliminar el delicado sabor ahumado y un poco dulce de la berenjena asada.
Ojo, no es necesario que compres un frasco de tahini, con 100 gramos o menos de semillas de sésamo puedes hacerla tu con la ayuda de una minipimer o alguna máquina similar, solo debes tostarlas un poco antes para ayudar a que se liberen los aceites de las semillas. Si has hecho mantequilla de maní no tendrás problemas en hacer tu pasta de sésamo casera.

Una vez rectificado el sabor, solo queda servir en un plato o pocillo y decorar con perejil picado, ají de color y un poco de aceite de oliva.
Este puré se suele comer con pan pita u otro tipo de plan blando y plano, yo personalmente prefiero comerlo con simples tostadas ya que me gusta una textura más crujiente para compensar la suavidad del baba ganoush/mutabbal.
Quizás algún amigo del medio oriente se espante con esto, pero yo incluso lo he usado para acompañar pastas y pescados.
Atrévete también a disfrutar de esta receta, tan sencilla y fácil de preparar, aprovechando además todas las propiedades antioxidantes y diuréticas que entrega la berenjena a nuestro cuerpo.
panBatido.

3 Comentarios

  • Reply
    Jo Muñoz
    abril 12, 2016 at 3:28 pm

    Hola Braulio! por el tema de la lactosa, piensas que funcionaría sin yogur?

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      abril 12, 2016 at 3:45 pm

      Hola Jo. El yogur aporta cremosidad y un toque ácido que se puede reemplazar con unas gotas extras de limón. Existen yogur sin lactosa incluso de soya, los cuales prefiero no consumir por ser transgénicos. Podrías intentar hacer una salsa con agua caliente, aceite de oliva y harina, casi como una bechamel para que le de la consistencia que necesita. Saludos!

  • Reply
    Anto
    marzo 3, 2016 at 11:18 pm

    Me gustó la idea de moler la berenjena con tenedor, queda más rústica. Es una de mis salsas preferidas 🙂

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