Revolución del Pan Casero

Todo Sobre Mi (Masa) Madre

Información de como comenzar una masa madre hay un montón disponible, desde una gran cantidad de libros hasta una mayor cantidad de páginas web. En todas muestran paso a paso como comenzar tu propio cultivo de microorganismos para poder elaborar, principalmente pan, prescindiendo de la levadura industrial.
Para evitar repetir lo mismo, decidí hacer un post especifico sobre el método que usé para preparar la masa madre que actualmente ocupo.

Además de poder encontrar en muchas partes la información de como comenzar con masa madre, también encontraras distintos métodos, algunos bastante sencillos y otros tan complejos que incluso desaniman un poco en el objetivo final. que es hacer pan. Es que pasar una semana fermentando frutas, para luego recién comenzar a hacer el cultivo de levaduras y bacterias, lo que suma otra semana, parece un reto extra a la paciencia, cuando ya de todas formas vamos a desarrollar esa virtud cuando comencemos con los primeros panes de masa madre. Si, eso tómalo como un spoiler, porque si eres de los que nunca ha hecho un pan de masa madre, seguro te vas a espantar con las horas que necesita, pero no te desanimes, si todo el mundo está hablando de esto es porque evidentemente vale la pena la espera.

Otros métodos complejos que he encontrado son los que abusan de la precisión, pesando cada gramo de harina y agua, luego convirtiendo en porcentajes los descartes de masa para calcular con exactitud la cantidad de alimento para el cultivo.
Yo sé y tengo claro que la panadería requiere precisión, pero no voy a llegar a esos limites. No hay que olvidar que el pan es el alimento cocinado más antiguo en la historia del hombre y durante siglos el método se mantuvo muy básico, evolucionando y perfeccionándose con el tiempo, pero los principios son los mismos. El único momento de la historia que el pan dejó de ser preparado con fermentos naturales fue cuando se creó la levadura industrial, después de que Luis Pasteur descubriera el proceso de la fermentación, y con eso me refiero a que descubrió el proceso, no lo inventó, ya que los egipcios usaban fermentos para hacer pan hace más de 5 mil años.

Tomando entonces el peso de la historia en cuenta, decidí hacer la mía de la forma más simple posible y es eso lo que les voy a mostrar ahora partiendo por los ingredientes.
Agua.
El agua es el agente activador, que al entrar en contacto con la harina permite el desarrollo de las levaduras necesarias para crear un fermento panificable.
Como ya les comenté, algunos suelen usar el jugo de frutas ya fermentadas en vez de agua pura, agregando ya una cantidad de levaduras, entre ellas la Saccharomyces cerevisiae, para permitir un desarrollo más veloz de la masa madre. Lo complejo de este método es que para que el desarrollo de levaduras en fruta sea exitoso se debe ser mucho más cuidadoso con las temperaturas, lo que además lo hace una forma compleja de hacer durante el invierno.
La temperatura en un factor muy importante en el desarrollo de las levaduras, ya que influye tanto en la velocidad con que crecen las bacterias así como en los tipos de bacterias que se desarrollan. Una temperatura cálida mantiene a raya las bacterias que podrían matar el desarrollo de la masa madre.

Otras recetas indican el uso de agua mineral, yo ni siquiera lo he intentado por un tema personal con el agua embotellada que ahora no viene al caso. Mi opción siempre ha sido el agua potable, lo mismo que para todos los panes que suelo hacer y nunca he tenido problemas, pero siempre es una opción usar agua filtrada o usar agua potable reposada por 12 horas, eso también es buen método cuando estás en zonas en que el agua potable es más dura (carbonatos de calcio y magnesio).
A mi me funciona bien con el agua directo de llave, pero reposada por una hora para que esté a temperatura ambiente al momento de usarla.

Harina.
La primera vez que hice masa madre usé harina panadera comprada en el supermercado, y a pesar de que logré un buen resultado, el sabor final de los panes que hice no lograban convencerme.
Tiempo después lo intenté con una harina francesa T65 orgánica, el sabor mejoró bastante, la acidez de la masa madre era mucho menos intensa lo que generó panes de mejor sabor.
Hoy uso una masa madre 100 % elaborada con harina integral de centeno molida en piedra, con ella no solo conseguí una masa madre fuerte y muy activa, sino que también los panes me han resultado con un sabor más intenso, terroso y con una acidez mínima.
Personalmente creo que usar harinas de buena calidad hace la diferencia y a pesar de que se pueden hacer buenos panes con harinas que encuentras en supermercados, es mejor ir probando productos de mejor calidad que puedes encontrar en molinos, tostadurias y tiendas de alimentación saludable.
Hace un tiempo atrás hice un post muy completo sobre las harinas, donde explico en detalle los distintos tipos que encontramos en el mercado y también sus características, te recomiendo leerlo si estás partiendo en el mundo de panes en general.

Como les dije en un principio, este es el camino que yo tomé para desarrollar mi propia masa madre, pero no es el único, por lo que si no puedes conseguir harinas molidas en piedra, intenta con la que tengas a mano, incluso con harina blanca, lo importante es que lo hagas, que experimentes, que pruebes, que hagas tu primer pan, veas el resultado y desde ahí empezar a buscar tu propio camino.

Para dejar este punto bien en claro, para este post hice una masa madre nueva usando harina blanca de supermercado y con el mismo método que me ha resultado siempre.

Hacer Masa Madre
En un frasco limpio, agrega 4 cucharadas de harina y 8 cucharadas de agua a temperatura ambiente, revuelve bien hasta formar una masa espesa con la textura de una papilla.
Deja reposar la masa unos 10 minutos, tapa y guarda dentro de un mueble para evitar corrientes de aire que puedan variar la temperatura muy bruscamente.
Eso no tomará más de 5 minutos y es todo lo que hay que hacer por el primer día.

Al segundo día puede que notes pequeñas burbujas, señal clara de que el proceso de crear vida ha comenzado. También puede ser que tu masa esté igual que el día anterior, casi sin burbujas. En cualquiera de los dos casos, para el segundo día, solo te recomiendo abrir el frasco y con una cuchara revolver bien y volver a tapar.

Llega entonces el tercer día, y ahora sí o sí tu masa tendrá burbujas de varios tamaños y habrá crecido. El olor puede que sea muy acético y para nada agradable, eso es normal, es parte del proceso de selección de bacterias buenas y malas que luchan por sobrevivir en ese mismo momento. Para ayudar a las buenas las vamos a alimentar las levaduras con más agua y harina, lo que técnicamente se denomina como refrescos.
Con una cuchara saca la mitad de la masa madre y deséchala, agrega 2 cucharadas de harina y 4 cucharadas de agua, revuelve bien y vuelve a guardar. Con este proceso reducimos la cantidad de bacterias y les damos más harina y agua donde pueda seguir desarrollándose.
Lo que hiciste al tercer día lo deberás repetir al menos por dos a tres días más o hasta que el mal olor de la masa madre ya no exista.
Como este proceso tiene muchas variables que van desde el clima, hasta los microorganismos que estén en tu ambiente, no podemos decir exactamente cuantos días podría tardar.
Puede que te parezca un líquido amarillo sobre la superficie de la masa, eso es normal y no es una mala señal, solo debes revolver todo y refrescar otra vez.
Para saber cuando ya está lista para ser usada hay varias formas de notarlo.
1- Al alimentarla notas que sube muy rápido.
2-La textura de la masa madre es como un mousse, lleno de aire y que al revolver notaras un sonido de aire escapando.
3-En un vaso de agua coloca una pequeña cantidad de masa madre, si se hunde, vuelve a alimentarla, si flota, está lista para hacer pan.

En las fotos pueden ver como hice una masa madre con harina blanca y que tomo 4 días en estar lista. En una de las fotos pueden ver como está justo antes de alimentarla y luego como creció en menos de 5 horas. También pueden ver al lado la masa madre con harina de centeno en el mismo proceso.

Una vez lista la pueden guardar en el refrigerador por una a dos semanas, refrescando antes de usar. Si no la van a ocupar por más de ese tiempo es mejor congelar hasta que llegue el día que harás pan.
panbatido

69 Comentarios

  • Reply
    Gimena Montenegro
    diciembre 10, 2018 at 10:11 am

    Hola Buen dia!! me encanta la explicacion!! me re sirvio!! voy en el tercer dia!! sobre la base de la Madre en el frasco se separa agua del fermento, eso esta bien?? GRacias!!

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      diciembre 10, 2018 at 3:18 pm

      Hola! aliméntala más regularmente o dos veces al día para evitar eso.
      Saludos.

      • Reply
        Gimena Montenegro
        diciembre 10, 2018 at 7:08 pm

        Gracias!!! lo hare!!!

  • Reply
    monse
    noviembre 19, 2018 at 5:57 pm

    hola como estas, tengo ya hecha la masa madre de 15 dias pero solo la uso una vez a la semana para hacer pan, no se si se la deba conservar en la refrigeradora o mantenerla al ambiente como hasta ahora. aun mantiene las burbujas no tan pronunciadas como antes y el olor caracteristico se mantiene.
    me ayudas porfavor
    gracias

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      noviembre 19, 2018 at 8:35 pm

      Hola Monse, si la usas una vez a la semana, que es lo más común para los que hacemos pan en casa, tienes que tener una rutina de alimentación que mantenga tu masa madre lo más optima posible. En este caso lo ideal es mantener el el refri. Ahí el proceso de fermentación no se detiene, pero se hace más lento, por lo que tendrás que alimentarla o refrescarla cada dos o tres días. Eso la mantendrá activa. Eso sí, debes darle un par de refrescos a temperatura ambiente antes de usarla.
      Saludos!

  • Reply
    Pamela Mera
    octubre 27, 2018 at 10:49 am

    Hola estoy haciendo mi MM va en el día 5, ayer tenía unas enormes burbujas. Hoy amaneció con una consistencia más líquida en el fondo y blanquecina, casi arriba algo de líquido amarillo y sobre él una masa madre bien café de consistencia más espesa y pequeñas burbujas. Qué hago la mezclo, o la alimento normalmente hoy. Ayuda por favor. Soy de Chile. Saludos y gracias por la orientación.

  • Reply
    Cruz Enrique Herrera Mendoza
    septiembre 17, 2018 at 12:33 am

    Hola mi MM sigue teniendo borbujas pero ya no tiene olor a fermentación no se si está bien me falló algo, podría ayudarme en. Esa parte.
    Lleva 4 días

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      septiembre 17, 2018 at 9:09 pm

      Los olores durante el proceso de fermentación van cambiando, eso se debe a que la producción de gases varía a medida que el desarrollo de ciertas bacterias van prevaleciendo por sobre otras, tenemos que llegar al punto donde el proceso sea estable como para llamarlo cultivo y para eso necesitas algunos días más. El aroma de todas formas debería ser siempre variante ya que también influye mucho la harina que estés ocupando, si es centeno los aromas serán menos alcohólicos y más frutales, pero siempre ácidos.

  • Reply
    try
    septiembre 13, 2018 at 7:47 pm

    Hola! pensé que la masa madre solo se hacía con harina de centeno, integral… donde el porcentaje de salvado fuese significativo.

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      septiembre 17, 2018 at 9:13 pm

      No necesariamente, un cultivo de bacterias y levaduras se generará independiente de la cantidad que tenga como base, siempre y cuando se cumplan ciertas condiciones, como la temperatura por dar un ejemplo. Por lo mismo se puede partir una masa madre desde una harina blanca o fina, usar harinas integrales o de grano entero molido en piedra hace que el proceso sea más exitoso, pero una masa madre frente a una integral no la hace mejor, ambas son un medio para inocular más harina y agua, entonces en ese proceso, donde harás pan donde hay que poner las mejores harinas que podamos conseguir.
      saludos!

  • Reply
    sol
    agosto 29, 2018 at 6:47 pm

    segunda parte parfavar jajajaja :(

  • Reply
    Paulo campos
    agosto 23, 2018 at 4:21 pm

    Hola , este es mi segundo intento de hacer masa madre, el primero me faltó tiempo hoy estoy Sin pega , a sí que me sobra, el problema es q iba bien ya llevaba 6 días de empezado el intento estaba subiendo ( demoro ) pero iba bien 3 días hasta q hice un refresco sacando mas de lo de costumbre de MM y le agregue el doble de harina y agua ( 200g) de cada una y se puso muy lenta, como te decía antes de eso subía en 4 a 5 horas a tope, pero ahora ya van 2 días y sub muy poco y tiene mucho olor a acetona q hago por favor ayuda.

    • Reply
      Paulo campos
      agosto 23, 2018 at 4:24 pm

      Se me olvidó comentarte q le empecé con harina de centeno y de apoco se la fui quitando y ese último refresco q hice fue todo de harina blanca

  • Reply
    Richard Cortés
    agosto 6, 2018 at 4:45 pm

    Hola amigo, estoy intentando hacer la masa madre, los primeros días todo bien, cuando a alimentos sube de maravilla y muchas burbujas, pero al fondo del envase de hace un liquido como amarillento, y la masa madre esta arriba, ¿será que se echo a perder y tengo que volver a intentar? Saludos,

  • Reply
    Alirio
    julio 18, 2018 at 10:50 am

    Exelente la información. He intentado hacer mi masa madre en varias oportunidades pero no pasa del tercer día. No sé qué hacer ya, se pone toda líquida y pierde la vitalidad. He intentado con refresco pero ya no avanza. Me podrían orientar? Gracias

    • Reply
      Marcela Gordillo
      julio 29, 2018 at 6:58 pm

      Hola me encanto tu sistema de hacer masa madre, yo e intentado pero se pone liquida
      Pero un buen aroma láctico, es bueno ? Y que debo hacer si no hace burbujas al tercer día ?

      • PanBatido
        Reply
        PanBatido
        julio 30, 2018 at 9:03 am

        Hola! Es normal que cambie de textura, el aroma también es correcto aunque es muy variable dependiendo del tipo de harina que ocupes.
        Sobre las burbujas, o más bien, las señales de fermentación ocurren cuando se cumplen las condiciones necesarias, como por ejemplo la temperatura ambiente, entonces puede que no aparezcan al tercer día, sino al cuarto si hace mucho frio. En el fondo hay que seguir intentándolo.

  • Reply
    Camila
    julio 9, 2018 at 11:34 pm

    Hola! Primero felicitarte por el blog me encanta, hace mucho buscaba como realizar masa madre y nadie era claro lo contrario pareciera que nadie quiere compartir esta información jajaja pero tengo una duda quizá un poco lógica pero con la masa madre que formó en el fresco sirve o para un pan cierto? Y más o menos cuando cuales serían las medidas de la harina y lo demás? Muchas gracias atenta a tu respuesta ya que estoy muy emocionada de empezar hacerla y ver buenos resultados!

  • Reply
    Maria jose allendes
    julio 9, 2018 at 10:25 am

    Hola, muy buena explicacion! Consulta hice mi masa madre. Cuando noté que ya estaba lista hice la prueba y flota. Pero la masa madre sube muy poquito cuando la alimento y las burbujas que tiene son muchas pero muy pequeñitas. Ojala puedas orientarme que es lo que pasa con ella. Muchas gracias

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      julio 9, 2018 at 11:01 am

      Hola María José, la mejor forma de probar la masa madre es justamente haciendo pan, la flotabilidad es una de las pruebas que puedes hacer, pero no siempre es efectiva, porque dependerá mucho de la harina que ocupes, y también pasa lo mismo con las burbujas, puede que sean muchas pequeñas o grandes, pero lo importante es que existan ya que es la señal más clara de que la fermentación está ocurriendo.
      Creo que lo mejor es que hagas tu primer pan con esa masa madre y comiences a experimentar.
      saludos!

  • Reply
    Daniela
    junio 19, 2018 at 3:19 pm

    Hola! Me encantó tu explicación, estoy haciendo la masa madre, pero voy en el día 5 y siento que esta super le ta la cosa, tiene burbujas, pero poquitas. Será porque está muy helado? Cuantos días podría tomar todo el proceso en invierno y considerando que me casa es super helada? O ya no funcionó y tengo que empezar de 0? No está mal olor no nada, solo que no se ve muy activa, tiene pocas burbujas

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      junio 20, 2018 at 12:47 am

      Hola Daniela, tienes que seguir. El clima (temperatura) es vital y hay que considerarlo como un ingrediente más. Te recomiendo mantener tu masa madre en el lugar más calido de tu casa. El buen olor es buena señal y la baja cantidad de burbujas es señal de la baja actividad. Un truquito también es usar agua a 18 grados si es que el frio es mucho.

  • Reply
    Daniela
    junio 13, 2018 at 9:27 am

    Hola! Me gusta mucho tu blog y la forma en que explicas. Estoy intentando esto de la MM pero tengo una duda ¿es necesario que deje de oler mal (acético) para que este apta para uso? ¿Que libros me recomiendas paro interiorizarme en esto del pan, su teoría y la fabricación? Muchas gracias por compartir los conocimientos!! Saludos

  • Reply
    Monica
    mayo 28, 2018 at 7:10 am

    Hola. Quería consultarte. Ya van 7 días y se eleva poco y continúa todavía con un olor muy fuerte

    Sirve? Que le debo hacer?
    La hice con harina de centeno comprada en una dietética

    Mil gracias

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      mayo 28, 2018 at 4:13 pm

      Hola. Si no huele a descomposición no habría problema. Los olores de una masa madre son fuertes, Varían mucho según la harina que ocupes, por ejemplo puede ser muy dulce si ocupas un centeno de calidad o más acético si ocupas trigo. Pero siempre hay notas alcohólicas y a vinagre.

  • Reply
    Mónica Alvarado
    mayo 5, 2018 at 10:35 pm

    Excelente¡ Felicidades

  • Reply
    Néstor
    abril 24, 2018 at 12:48 am

    Hola, desde El Salvador te saludo, he pasado días leyendo sobre masas madres, y esto es quizás lo más claro que encontré, inicie el proceso de hacer la MM hace más de una semana y lo que me resultaba era siempre un líquido amarillo en la superficie y un olor avinagrado, luego hace 3 días que comprendí lo de los refrescos (al principio la dejaba hasta 2 o 3 días sin tocar) y lo he hecho a diario. Ahora que hice el refresco en menos de dos horas triplicó el volumen y tiene un olor más agradable. Mi pregunta es la siguiente, si quiero hacer pan con ella, este fin de semana, hoy es lunes, ¿debo guardarla en el refri o dejarla siempre fuera? Y ¿qué significa activarla antes de usarla? Es hacer un refresco con toda la MM o solo con la porción q voy a utilizar?
    Gracias

  • Reply
    Carolina Acevedo
    marzo 28, 2018 at 9:19 pm

    Hola yo voy en el.dia7 pero tiene textura de Mousse pero hice la prueba de si flotaba y floto pero al. Los 30 segundos se hundió no se si está lista para usarla

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      abril 2, 2018 at 10:20 am

      Hola Carolina, es normal que deje de flotar, flota por la cantidad de oxigeno que hay dentro de la masa, pero eventualmente se inunda y se hunde. Así que todo bien.
      Saludos!

  • Reply
    Paula
    marzo 16, 2018 at 11:20 pm

    Hola
    Quisiera hacer una consulta.
    Empecé hacer la masa madre y al 4 día iba todo super bien, iba subiendo la masa madre
    Hasta que el quinto día la alimente y no subió más…. Quiero saber si ya no sirve ? O se puede salvar .

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      marzo 17, 2018 at 12:13 pm

      Hola! la opción de botarla es solo cuando huele a podrido, si de aromas sigue bien, deberías seguir intentandolo.
      Saludos!

  • Reply
    Nataly
    marzo 2, 2018 at 11:03 am

    Hola!! Super descriptivo… BKN! Pero tengo una Duda/Problema, ojala me puedas orientar un poco. SOy nueva en el mundito de MM, hice una con harita integral de trigo (50/50) y voy en mi Séptimo día y mi Masa Madre no sube y tiene burbujas pequeñas… Pero cuando la alimento no Sube.. No se como arreglarla o si botarla y comenzar una nueva o esta tiene solución?

    De antemano Muchas Gracias :)

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      marzo 2, 2018 at 10:20 pm

      Hola Nataly.
      Qué harina usas?
      saludos!

  • Reply
    Cecy
    febrero 1, 2018 at 8:32 am

    Hola braulio
    Como estas?
    Asisti a uno de los talleres de masa madre hace unos meses, habia estado super matea con los pancitos y obteniendo resultados bastante decente, pero me puse floja y deje estar mi masa en el refri, no congelada si no en la puerta, la fui a sacar para usarla y esta con un liquido en la superficie y huele a alcohol yo recuerdo que hablaste del tema en el taller pero no se cual era el procedimiento, que hago ayudame por favor!!!!, saludos.

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      febrero 1, 2018 at 3:04 pm

      Hola! Súper fácil. Puedes tirar el líquido si está muy muy concentrado y negro y luego sacas una cucharadita de masa madre y la agregas a una nueva mezcla de harina y agua. En un par de días con alimentación dos veces al día a temperatura ambiente debería ser suficiente para activara. Suerte!

      • Reply
        Cecy
        febrero 2, 2018 at 6:30 am

        Maravilloso!!!!
        Lo voy a hacer, espero me resulte ya estaba triste pense que no habia vuelta.
        Saludos

  • Reply
    Ana muñoz
    diciembre 12, 2017 at 3:55 pm

    Hola de nuevo.
    Estimado amigo, tengo una duda, despues d hacer mi pan con masa madre me queda con un sabor a acidez alto, como puedo bajar ese nivel?
    Cabe mencionar q ocupo 800g d harina integral d trigo, con un 20% d masa madre.
    Podra ser, q horneo una vez por semana y por tanto, activo mi mm una vez a la semana también?, Necesitare alimentarla mas seguido?
    Por favor necesito tu respuesta, ayudame
    Gracias por todo.

  • Reply
    Ana muñoz
    noviembre 15, 2017 at 9:32 pm

    Hola,primero q todo quiero decir q eres muy claro en tus explicaciones y eso se agradece, segundo, yo soy del sur y no tengo posibilidades d tus talleres ( por disrancia)
    Pero quisiera saber si tú me puedes explicar como hacer pan d harina integral y con cuanta cantidad d masa madre, además como tendría q ser la técnica d leudado y amasado guardando en el refrigerador por varias horas y lo otro como es eso d activar la masa madre ,porq por lo q leí en los otros comentarios ,mi masa madre la alimente y crecio casi el triple,eso si es d harina d trigo integral no d centeno
    Por favor t ruego ayudarme,gracias

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      noviembre 16, 2017 at 8:17 am

      Hola Ana! muchas gracias por tus palabras, escribo y leo mucha veces los textos para asegurarme que sean lo más claro posible, así que de verdad muchas gracias!
      Sobre el uso de la masa madre te recomiendo usar desde un 10% a un 30% según el peso total de la harina, aunque eso es muy variable según el sabor que quieras dar, la temperatura ambiente y el tipo de masa madre que tengas, pero en general uso esa ventana de rango. Sobre todo lo demás, la verdad es medio complejo explicarlo, ya habría hecho un post sobre eso, por lo mismo hago talleres porque es mucho más sencillo explicarlo en vivo, también he pensado en hacer un video, pero por ahora no he logrado los tiempos. Ojala puedas un día venir, he tenido alumnos de Pucón, Aysen, Puerto Varas, etc.
      Un abrazo!

  • Reply
    Ender Brito
    agosto 20, 2017 at 1:21 pm

    Saludos Panbatido! Tengo una duda y es la siguiente. Al completar el primer día, ya tengo actividad. Se realiza el refresco para el 2do día y vuelve a tener una actividad mucho mayor. El problema, lo cual no se si es, es que vuelve a ver actividad, no tan fuerte, pero en la superficie logro ver una especie de película blanca. He leído que hay que eliminarla y hacer un refresco. Lo acabo de hacer, y al cabo de 12 horas, hay actividad y aparece nuevamente esa extraña superficie blanca. El olor es agridulce, no ácido. La harina que uso es integral. ¿Qué puede estar sucediendo? He hecho esto en 3 oportunidades y siempre termino descartando todo, pero esta vez quiero mantenerme hasta verla sin esos detalles. La tempertatura ambiente es de 22° – 30°. Espero tu pronta respuesta. Gracias de antemano! Excelente tu página web. Exitos para ti. Saludos

  • Reply
    Lenia
    junio 5, 2017 at 12:00 pm

    Hola, felicitaciones por tu blog, me encanta como haces la descripción del proceso para la masa madre, me ha servido de mucho.
    La he hecho y ya crece y dobla el tamaño después del quinto día, pero no flota cuando le hago la prueba en un vaso con agua.
    Que es lo que debo hacer?.

    Saludos desde Trujillo – Perú.

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      junio 5, 2017 at 1:08 pm

      Hola Lenia, que tal?
      Gracias por visitar el blog y seguir la receta.
      La prueba de flotabilidad para muchos puede ser un gran problema que desanima un montón cuando se está partiendo y no funciona, ya que en muchas partes dicen que es necesario que flote para poder ocupar la masa.
      Yo en el post indico que es una forma, entre otras, para asegurarse que está ok, lo importante es que entendamos que la masa flota debido a la cantidad de gas acomulado, pero si la masa madre no es muy compacta esas mismas burbujas y espacios con gas se llenaran con agua y se hundirá. Dependerá mucho de la harina que uses si la masa te resulta más bien compacta o suelta.
      Por mi experiencia es mejor comprobar que tu masa madre está lista fijándote en su punto de crecimiento, por ejemplo si desde la última vez que la alimentaste esta ya duplicó o triplicó su tamaño o la superficie está llena de burbujas que explotan suavemente librando gas y además la textura es como un mousse, tu masa madre está lista para hacer pan.

      Hay recetas que incluso usan la masa madre cuando está inactiva, por ejemplo tomas una cucharada de masa madre y la mezclan con un porcentaje de la harina y agua que se ocupara en el pan y se deja fermentar durante la noche y en la mañana estará activa, ahí se agrega el resto de los ingredientes.

      Como ves, métodos existen muchos, lo importante es explorar hasta que encuentres el que mas se acomode a ti y a tu masa madre.

      Saludos!

  • Reply
    Consuelo
    mayo 24, 2017 at 8:43 am

    Hola ! Súper detallado el proceso pero me quedan 2 dudas
    el primer día de refrescar dice que con una cuchara sacas y botas la mitad de la MM. Y los 3 días siguientes debes repetir la acción de refrescar , pero también debes ir sacando la mitad de lo qué hay cada día para botar?
    Y lo otro , cuanta de esa MM debes agregar para hacer pan con 1 kg de harina?
    Ah! Y lo último, haces talleres en Santiago?
    Saludos!

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      mayo 24, 2017 at 9:54 am

      Hola Consuelo que tal?
      Exacto, siempre hay que ir descartando la mitad o más incluso. A mucha gente le cuesta esta parte porque lo relaciona con un desperdicio de harina, pero hay que verlo de otra forma. Cada vez que tu agregas harina y agua están aportando nuevas levaduras naturales que están presentes en la harina, además de almidón (azúcar complejo) que es el alimento natural para las levaduras y bacterias. Entonces el descarte de masa es para eliminar levaduras y bacterias muertas y alimento ya consumido.
      Ahora ojo que no es necesario tener grandes cantidad de masa madre para hacer pan, puedes mantener un frasco pequeño y si quieres hacer una gran cantidad de pan es cosa que un día o dos antes de comenzar la aumentes con más harina y agua de lo normal y tendrás una gran cantidad de masa madre lista, siempre reservando un poco para mantener.

      Cuanta masa madre usar va depender mucho del tipo de pan que quieras hacer, del sabor que quieras obtener y cuando lo quieras fermentar, todo eso es parte de materia de los talleres ya que es muy largo de explicar. Por ahora no hago talleres en Santiago, pero estoy en conversaciones con alguien para hacer uno pronto.

      saludos!
      saludos!

    • Reply
      marta
      agosto 15, 2018 at 10:42 pm

      Hola ,super tu blog ,he hecho MM. pero la duda que tengo es .Cuando ya está lista la M.M.
      Mi pregunta es .cuanta masa madre utilizo para hacer pan ,Y esa cantidad que queda de M.M.
      la alimento y guardo en el refrigerador cuantas veces tengo que alimentarla de nuevo para volver a hacer pan.
      Otra cosa cuando hice pan con M.M El pan no subió absolutamente nada .Y eso me Frustra.

  • Reply
    Luchito
    mayo 9, 2017 at 6:35 pm

    Bravo por tu blog muy interesante ! Una pregunta : cuando uno elige una harina para hacer su MM (centeno integral por ejemplo), después hay que seguir todo el rato con la misma harina o se puede cambiar : va a cambiar el sabor ? No importa ? Que opinas tú ?

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      mayo 10, 2017 at 10:25 am

      Hola!
      Efectivamente puedes hacer mezclas de harinas, es algo muy personal porque hay gente más puristas, pero a veces tenemos harinas super buenas que luego no encontramos y por ningún caso significa que la tengas que dejar morir. Yo uso la mayor parte del tiempo centeno orgánico, pero cuando no tengo la alimento con harina integral de trigo.
      En cuanto si afecta al sabor depende de la cantidad de masa madre que ocupes, en esto no existe solo una receta, hay algunas que usan 100 gramos por kilo de harina, yo uso 10 gramos por kilo de harina, entonces en ese rango no hay ni una relevancia en el sabor o al menos es muy mínima.
      saludos!

  • Reply
    paz
    diciembre 19, 2016 at 9:15 pm

    hola! hacen tallerees en stgo?

  • Reply
    Diego
    septiembre 21, 2016 at 8:56 pm

    Buenas, cual es el mejor momento para utilizar la masa madre para hacer pan? Alimento la masa y luego le saco para hacer el pan o viceversa??

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      septiembre 22, 2016 at 9:37 am

      Hola Diego, cuando vayas a hacer pan tu masa tiene que estar muy fuerte o activa, que al alimentarla notes que sube rápidamente.
      Un método sencillo para saber si tu masa madre está lista para hacer pan es sacar una pequeña cantidad y dejarla en un vaso con agua, si flota está ok.
      saludos

  • Reply
    Isabel
    agosto 27, 2016 at 9:55 pm

    Hola, muy bueno el blog, tengo 2 consultas: cuando uno hace pan con masa madre, la receta no lleva levadura? Y la otra, es que hice mi masa madre en base a otra receta, que considera en la preparación 50% harina y 50% agua, o sea 1 cucharada de harina por una de agua, en cambio en la tuya la proporción es 1 de harina por 2 de agua, eso q implicancia tiene.? Que se ponga más acuda, genera más bacterias malas o buenas?? Gracias desde ya, felicitaciones por el blog

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      agosto 29, 2016 at 11:42 pm

      Hola!
      Hay recetas de panes con masa madre que llevan un poco de levadura, esto no es una regla, pero a veces cuando se hacen panes con muy poco gluten, como un 100% centeno se puede ayudar con una muy pequeña cantidad de levadura, pero se puede prescindir de ella sobre todo si hay buen clima.
      La proporción de agua y harina que yo uso (2 a 1) es por el tipo de harina que estoy usando para hacer la masa madre (centeno integral). Distintas harinas tienen distintas capacidades de absorción y de ello dependerá que tan liquida o espesa resulte tu MM, de todas formas ambas formas sirven para hacer pan sin problemas.
      Saludos!

  • Reply
    Constanza
    agosto 9, 2016 at 5:31 pm

    Hola, sabes donde puedo encontrar harina para hacer masa madre? Lo he intentado 2 veces con distintas harinas de supermercado y no me ha funcionado…
    Muchas gracias por tus datos!! me encanta tu blog!!

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      agosto 10, 2016 at 12:50 pm

      Hola! En Valparaíso en calle Huito está la tienda Alazen que vende harinas orgánicas e integrales.
      Por internet encuentras en http://www.elmanzano.org.
      Trata con una harina de centeno integral para partir y ya luego vas mezclando con otras harinas.
      Saludos!

  • Reply
    Francisca
    julio 5, 2016 at 7:13 pm

    Hola, hace un tiempo participé del taller de pan con masa madre. Del taller debo decir que lo recomiendo 100%, a demás de aprender, entre los participantes se genera una muy buena onda, todo estamos ahí porque nos hace vibrar algo sin ser expertos en la cocina.

    Bueno al final de la clase nos regalaron un poco de masa madre para empezar nuestros cultivos, sin embargo, la MATEE! jajaj. Ahora con mis ganas de seguir haciendo pan, quiero iniciar un cultivo. Ese día nos hablaron de las harinas y yo quisiera que me recordaras donde podría encontrar harina de centeno integral para poder comenzar el nuevo cultivo aquí en Valpo o Viña, por fis!.

    Saludos y soy una amante de este blog.

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      julio 6, 2016 at 9:03 am

      Hola Francisca, si estás en Valparaíso o Viña durante la próxima semana avísame y te regalo un poco de harina de centeno orgánica para que hagas tu masa madre y un poco de mi masa madre también.
      Mandame un mail y coordinamos.
      saludos!

  • Reply
    Carolina Jofre
    junio 4, 2016 at 9:54 pm

    ¡Qué bueno el post! Me encantó la explicación con tanto contenido clave y entretenido. Lo voy a probar seguro. ¡Felicitaciones!

  • Reply
    Cami Silva [@nomedalomismo]
    abril 20, 2016 at 5:48 pm

    Hola! Hice un primer intento, pro el dia 3 apareció un liquido amarillo abajo…lo revolví todo, saque la mitad, la volví a alimentar…pero ahí quedo, no se que hice mal, pero murió…

    Ahora voy por el intento n2, pero igual me gustaría saber por que podría haber pasado, para que no vuelva a suceder :)
    Estoy ansiosa por usarla en mis panes!!
    Saludos!

  • Reply
    @elnuevededos
    abril 14, 2016 at 12:44 pm

    oiga maestro, en atención al rigor científico, las levaduras no son bacterias, son “levaduras” (duh) que pertenecen al reino fungi. o sea, son hongos. (unicelulares y la cacha de la espada, pero hongos igual). la estructura celular es radicalmente distinta a las bacterias que son procariotas (sin núcleo definido).

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      abril 14, 2016 at 1:18 pm

      Estimado 9 dedos, debo reconocer que estás en lo correcto, las levaduras presentes en la cascara del grano del trigo son hongos, las bacterias que están en el ambiente y en nosotros mismos son las que se traspasan a este cultivo y la protegen de las que nos acéticas y lácticas.
      Procederé a corregir lo que inexplicablemente erré a pesar de conocer.
      Gracias 9 dedos!

  • Reply
    Natalia
    abril 13, 2016 at 11:03 am

    Gracias!!! Llevo tiempo buscando y ninguna receta me había parecido más clara y amigable que ésta. Ahora quiero saber cuánta masa madre se necesita para hacer pan y cuáles son los tiempos de fermentación y amasado para conseguir un pan cercano a la perfección. Saludos!!!!

  • Reply
    Beatriz
    abril 12, 2016 at 4:02 pm

    Me gusta tu blog, me muero de ganas de ir a tus tallerea. Pero vivo en en Curico. Hace tiempo que queria hacer masa madre. Pero ahora me falta la receta del pan

  • Reply
    @GuatonLavin
    abril 12, 2016 at 3:53 pm

    Directo y Claro! Empecé justo ayer cuando te lo comenté. Veremos como me va.
    Un abrazo

  • Reply
    Daniela
    abril 12, 2016 at 3:09 pm

    Gracias por este post. Yo hice una, y según unos datos que encontré en internet estaba lista pata ser usada, pero el pan quedó demasiado ácido…..

  • Reply
    Tere Divin
    abril 12, 2016 at 8:09 am

    Buenísimo que haya llegado este post! totalmente para perderle el susto!
    Coincido con eso de que falta la parte II: cómo usar la masa madre para hacer pan! ja ja ja (proporción, cantidad que se agrega, etc.)
    Me quedo con una pregunta, Dice “Una vez lista la pueden guardar en el refrigerador por una a dos semanas, refrescando antes de usar.”. Eso significa que antes de usar saco la mitad, alimento, y ahí la uso, recién alimentada?

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      abril 12, 2016 at 8:58 am

      Exacto! En el refrigerador estos bichos se van a dormir y se ponen lentos. Alimentándolos al sacar del refrigerador (refresco) los pones en marcha y con ganas de hacer pan. Además que con los días se irá poniendo muy ácida como para hacer pan. Así que por un lado la activas y por otro lado regulas la acidez. Saludos Tere! Ya se viene la parte 2.

      • Reply
        Cami Silva [@nomedalomismo]
        abril 15, 2016 at 6:48 pm

        Hola!! Respecto a esta misma pregunta, yo hago pan todos los días, máximo día por medio y quiero empezar a usar masa madre. Igual debo refrigerarla? cual es la proporción en relación a la levadura comercial? Es verdad eso de que dura para siempre?
        Me encanta tu blog!! y esta receta por lejos la mas clara y sencilla, la probare ahora mismo!! (compre harina extra fuerte a raiz de un post anterior sobre esto creo)…ojala me resulte :P

        Saludos!

  • Reply
    Natty
    abril 12, 2016 at 12:08 am

    Con todo lo que me encanta este blog, estaba desde hace un buen rato a la espera de este post….
    Aunque para ser más sincera, espero con más ansias el siguiente….como ocuparla para un pan integral, por que aunque me encanta el sabor que consigo, me queda una corteza muy dura :(.
    Gracias por compartir estas experiencias.

    • PanBatido
      Reply
      PanBatido
      abril 12, 2016 at 6:33 am

      Jjaja sería un post extra largo, pero tranquila que para allá vamos! De todas formas para una corteza más blanda agrega vapor al hornear y si ya lo haces agrega más. Saludos!

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